月饼生产中的工艺要求

  　　临近中秋，食品论坛网友总结了一些月饼生产过程中的工艺要求与关键控制点，不完善的地方还请指出，欢迎补充。 
配料关键控制点：
 
　　1、糖浆的选用，选用转化时间较长的用，储存转化15天以上效果最好。
 
　　2、选用同一浓度的食用枧水。
 
　　3、糖浆、液态油的充分搅拌均匀
 
　　4、面粉的选用，选用适合筋度的专用面粉。
 
　　5、现场操作人员需定时消毒。上班前生产环境的臭氧消毒。
 
　　6 、原物料的预处理（例如：核桃葡萄干等干果需挑拣异物、面粉可可粉等粉状原料需过筛）。
 
　　7 、标示清晰，称量准确。
 
打料关键控制点：
 
　　1、对配好的料进行确认核实
 
　　2、对搅拌机进行检查清洗
 
　　3、酥油应分次加入
 
　　4、酥油、糖浆和枧水应充分搅拌均匀
 
　　5、搅拌好的料不沾手，无出油现象，无生粉颗粒即可
 
机器成型：
 
　　A、将包馅机成型好的月饼表面粘少许手粉，用机模成型即可，饼皮上不要粘太多的面粉，打饼机传送带随时清理，保持干净，否则会影响月饼外观。
 
　　B、做蛋黄月饼时，将包馅机成型好的月饼，人工切开，把蛋黄放入中心，然后将切口封好，收口向下放回到打饼机传送带上，用机模成型即可。
 
　　关键控制点：
 
　　1、对应模具的选用
 
　　2、半成品重量的控制
 
　　3、整体形状的控制，成型后的月饼棱角分明，花纹清晰，不漏馅，不堆皮，不出边
 
　　4、手粉的使用量不要太多。
 
　　5、饼皮面、与馅料的软硬度要合适。
 
　　6、现场操作人员需定时消毒。上班前生产环境的臭氧消毒
 
　　7、烤盘洁净无残渣
 
　　8、饼皮放置约1.5-3小时使用（在一小时内用完）
 
烘烤关键控制点：
 
　　工艺参数设定适合的焙烤温度。
 
包装：
 
　　A、冷却要求：
 
　　经过冷却后的月饼，月饼中心温度达到45℃~60℃ 时，即可进行包装，做好不同产品的标识，杜绝不同产品的混装现象；即可入对应的月饼托进行包装。
 
　　B、卫生要求：
 
　　1、严格按包装卫生要求着装，及时对包装台面、包装机的链道、使用的工器具进行消毒；
 
　　使用的周转箱干净，无灰尘、异物等现象。
 
　　2、月饼卷材、内托经臭氧和紫外线消毒30分钟以上再使用。
 
　　C、品质要求：
 
　　确保使用的包材无异常现象，包材与包装的产品相对应，托内有字样的月饼，字样必须向前摆放；
 
　　每块包装好的月饼袋内无遗漏、破袋的保鲜剂；
 
　　无漏气现象；
 
　　提高抽检测漏频率。
 
　　关键控制点：
 
　　所有接触成品的人必须佩带一次性口罩和手套
 
　　鲜剂开封后应在1小时内使用完
 
　　不同种类的月饼分类码放并且标识清楚
 
　　检查包好的每一块月饼,无保鲜剂的及时挑出
 
　　如有贴标签的月饼应和产品名称一致
 
　　所有设备和操作人员(手部)需定时消毒
 
　　所用包材需经紫外线消毒