近年来，随着消费者对食品安全意识的提升，黄曲霉毒素污染问题已成为企业风险管理的重要议题。
下面食品伙伴网带大家了解下什么是黄曲霉毒素、黄曲霉毒素对人体的危害、国内外对于坚果及其制品中黄曲霉毒素的监管要求以及黄曲霉毒素的预防和控制措施。
1、黄曲霉毒素介绍
黄曲霉毒素（Aflatoxin）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。它们广泛存在于自然界，尤其在温暖潮湿的环境中容易滋生，常污染玉米、花生、棉籽、坚果、香料等农作物，以及这些农作物的加工产品。
动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。
目前已发现20多种黄曲霉毒素，其中常见的毒素有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，以黄曲霉毒素B1的毒性最大，致癌性最强。
2、黄曲霉毒素对人体的危害
黄曲霉毒素具有急性、慢性毒性、致癌性、致突变性以及免疫毒性。
摄入大量黄曲霉毒素会导致急性中毒，表现为发热、呕吐、腹痛、黄疸、水肿等症状，严重时可导致肝细胞坏死，甚至死亡。长期摄入低剂量的黄曲霉毒素会对肝脏造成慢性损伤，导致肝纤维化、肝硬化等疾病。
黄曲霉毒素是目前已知最强的化学致癌物之一，被国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物。它主要诱导肝癌的发生，也可能与胃癌、肾癌等癌症的发生有关。
黄曲霉毒素具有致突变性，能够损伤生物体的DNA，导致基因突变，从而影响细胞的正常生长和分裂。在免疫毒性方面它还会抑制免疫系统功能，降低机体的免疫力。
3、部分国家、组织对坚果中黄曲霉毒素的监管
（1）中国
GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中规定了坚果及其籽类中黄曲霉毒素B1限量要求。
黄曲霉毒素B1在花生及其制品中的限量为20μg/kg，在其他熟制坚果及其籽类的限量为5.0μg/kg。
（2）CAC
CAC在食品和饲料中污染物毒素通用标准（CXS193-1995）中规定了坚果及其制品中总黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量。
总黄曲霉毒素在即食杏仁、即食巴西坚果、即食榛子、即食开心果中的限量为10μg/kg，在用于深加工的杏仁、用于深加工的巴西坚果、用于深加工的榛子、用于深加工的花生、用于深加工的开心果中的限量为15μg/kg。
（3）欧盟
（EC）No1881/2006规定了坚果及其制品中黄曲霉毒素B1、总黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量要求，具体见下表。
（4）美国
美国食品药品管理局（FDA）在《行业指南：人类食品及动物饲料中有毒或有害物质的行动水平》中规定了食品中黄曲霉毒素含量的上限，超过该水平将采取监管行动。其中，食品、巴西坚果、开心果、花生及花生产品中黄曲霉毒素限量为20ppb。
（5）澳新
《澳新食品标准法典》附表19《污染物和天然毒素的最大限量》规定了黄曲霉毒素在花生和木本坚果中的限量为0.015mg/kg。
（6）加拿大
《食品中污染物及其他掺假物质列表》中规定坚果及坚果制品（坚果肉部分）中黄曲霉毒素的限量为15ppb。
4、预防和控制措施
黄曲霉毒素的污染严重影响了食品的质量和安全，为了减少黄曲霉毒素的污染，需要采取科学、系统的预防和控制措施，以降低黄曲霉毒素的污染风险。
标准制定方面，GB31653《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素污染控制规范》中对于花生、玉米、坚果等产品中的黄曲霉毒素的控制制定了基本要求和管理准则。CAC也制定了《预防和减少花生中黄曲霉毒素污染操作规范》(CXC55-2004）等相关操作规范。
原料储存运输方面，控制原料的水分，使其水分含量降至安全范围，原料进行低温储存（如15℃以下）可抑制霉菌繁殖，储存环境应通风良好，定期翻动原料，防止局部潮湿。运输工具应保持干燥、清洁，避免污染。
生产加工方面，在食品加工过程中，通过筛选、去霉粒等措施减少毒素的含量，并加强对食品中黄曲霉毒素的检测，确保其含量符合国家标准。
5、小结：
食品中黄曲霉毒素的污染是一个很严重的食品安全问题，通过制定严格的限量标准和防控措施，可以有效降低其对公众健康的威胁。
食品伙伴网提醒相关企业应从原料采购、生产加工、储存运输等环节严格把控，加强检测与管理，确保环境干燥通风，防止霉变，保障食品安全和消费者健康，同时食品伙伴网也会持续关注相关政策法规和标准的变动，为行业及时解读分享重要信息。
