ISO22000体系危害分析的预备步骤内容解读

一、食品安全小组的成立
 
　　1、食品安全小组的任务
 
　　①确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。
 
　　②负责制定和批准前提方案。
 
　　③进行危害分析，制定操作性前提方案，制定HACCP计划，并在必要时对它们进行修改。
 
　　④监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体系进行验证。
 
　　⑤对控制措施组合进行确认;对验证结果进行评价和分析。
 
　　⑥协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。
 
　　2、食品安全小组的要求
 
　　①食品安全小组应由具有不同专业知识的人员组成，这些人员应具备参与建立、实施食品安全管理体系的经验。能够证明人员能力(知识、经验等)的证据如学历证明、从业经验证明、技术职称证书等，都要作为记录保存。
 
　　②食品安全小组的知识和经验至少应覆盖组织食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。
 
　　③食品安全小组成员主要是企业内各个主要部门的代表，分别来自维护、生产、卫生、质量控制、食品开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的岗位。
 
　　④在较大的公司，可以组成食品安全管理组，并下设独立的分组管辖各产品组或车间，管理组主要负责协调、组织、策划和验证食品安全管理体系，分组则承担体系的实施和现场检查等执行方面的职责。
 
二、收集有关的信息
 
　　在进行危害分析之前，企业应搜集出口国及当地国的法律法规，识别其中的要求并遵守，危害分析应在组织遵守的法律框架内实施，不应逾越法律法规的红线，同样危害分析也要考虑到顾客的要求，顾客是企业的生存之本，组织应识别顾客要求并遵守。
 
　　组织应考虑公司的产品、生产工艺、设备特点，并作为危害分析的输入材料，确保食品安全危害分析覆盖公司产品、工艺及设备。
 
　　除考虑产品外，组织还应考虑食品安全管理体系的潜在影响因素，如组织所处的社会环境、经济环境、政治环境、竞争因素等，确保危害分析覆盖面足够大，以减少或降低食品安全危害到可接受水平，具体应考虑:
 
　　① 原料、辅料、与食品接触材料涉及到的技术标准、质量标准、卫生安全标准。
 
　　②与本公司产品有关的法律法规;与本公司产品有关的国家、行业质量标准;与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。
 
　　③厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。
 
　　④产品贮存设施与贮存条件;公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。
 
　　⑤工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。
 
　　⑥公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
 
三、编写产品描述
 
　　1、原料、辅料以及与产品接触的材料特性描述
 
　　应以文件的形式对所有原料、辅料和与产品接触的材料特性进行描述。
 
　　适用时，特性描述的内容包括如下方面:
 
　　①化学、生物和物理特性。
 
　　②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂。
 
　　③产地。
 
　　④生产方法。
 
　　⑤包装和交付方式。
 
　　⑥贮存条件和保质期。
 
　　⑦使用或生产前的预处理。
 
　　⑧原料和辅料的接收准则或规范。接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
 
　　2、终产品特性的描述
 
　　应以文件的形式对终产品的特性进行描述。
 
　　终产品特性描述的内容包括如下方面:
 
　　①产品名称或类似标识;
 
　　②成分;
 
　　③与食品安全有关的化学、生物和物理特性;
 
　　④预期的保质期和贮存条件;
 
　　⑤包装;
 
　　⑥与食品安全有关的标识和(或)处理、制备及使用的说明;
 
　　⑦适宜的消费者;
 
　　⑧销售方式。
 
　　3、特性描述时的注意事项
 
　　①在对产品特性进行描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规的要求。
 
　　②产品特性描述的详略程度，应以能保证实施危害分析时的需要为原则。
 
　　③产品特性的描述应随着其组成内容的变化而变化。
 
四、确定终产品的预期用途和消费者
 
　　1、预期用途的内容
 
　　①预期用途即产品的使用方法及使用要求。在终产品的特性描述中，应将预期用途、合理预期的处理以及非预期但可能发生的错误处置和误用情况包括在内。
 
　　②预期用途中要说明产品的适用人群，对其中的易感人群(不宜使用本产品的人群)应特别地说明。
 
　　2、预期用途描述时的注意事项
 
　　①产品用途不同，其危害分析结果和危害的控制方法是不同的，因此预期用途的描述要详尽。
 
　　②预期用途描述的详略程度，应以能保证实施危害分析时的需要为原则。
 
　　③预期用途描述非常重要，食品是否安全不仅与食品本身有关，还与食用食品的人群有直接关系，如可口可乐中糖含量，对于糖尿病人群不安全，而对于普通人群则没有危害。
 
五、绘制产品流程图，并编制工艺描述
 
　　1、流程图的作用
 
　　流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明地描述从原料接收到产品储运的整个过程以及其他相关的辅助加工步骤。流程图的绘制，为评价食品安全危害可能地出现、增加或引入提供了基础。
 
　　2、流程图的内容
 
　　组织应绘制食品安全管理体系覆盖的产品或过程的流程图。
 
　　流程图的内容包括:
 
　　①操作中所有步骤的顺序和相互关系;
 
　　②源于外部的过程和分包工作;
 
　　③原料、辅料和中间产品投入点;
 
　　④返工点和循环点;
 
　　⑤终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
 
　　3、流程图绘制的注意事项
 
　　①流程图应清晰、准确和详尽地列出加工的所有步骤和环节。
 
　　②为有助于危害识别、危害评价和控制措施评价，除了绘制产品流程图外，还可根据需要绘制其他的图表或车间示意图或用文字进行描述(如气流、人流、设备流、物流等),以显示其他控制措施的相关位置及食品安全危害可能引入和重新分布的情况。一般需在工厂平面示意图中标明物流、人流、设备流等。
 
　　物流示意图:包括物料从进厂接收起，经贮存制备、加工、包装、成品贮藏到装运出厂的整个流程。
 
　　人流图:表明员工在工厂内的流动情况，包括更衣室、厕所和餐厅。洗手和鞋靴消毒设施的位置也应该标明。
 
　　③流程图绘制完成后，食品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。验证无误的流程图应作为记录予以保存。
 
　　本步骤也是CAC建立HACCP计划的预备步骤的应用，流程图直接关系到危害分析是否准确，如果流程图未全部覆盖，那么分析时就会有所遗漏，遗漏部分工艺流程未经过危害分析，其中的危害也就无法策划控制措施，所以应确保工艺流程图准确。需要说明的是，无论二方还是三方审核，工艺流程图的确认都是必不可少的。
 
　　4、工艺描述的要求
 
　　所谓工艺描述，就是对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。描述的详略程度，应以保证实施危害分析时的需要为原则。
 
　　符合这种描述的控制措施包括但不限于下列措施:
 
　　①拟包含或已包含于操作性前提方案的控制措施，如防止交叉污染;
 
　　②过程流程图里规定步骤中应用的控制措施，如杀菌;
 
　　③应用于终产品中作为内在因素的控制措施，如终产品的pH值;
 
　　④由外部组织(如顾客或主管部门)确定的且将包含于危害评价中的任何控制措施，如法规中规定的食品添加剂的添加量;
 
　　⑤应用于食品链其他阶段(如原料供应商、分包方和顾客)和/或通过社会方案实施(如环保措施)并将包含于危害评价中的控制措施，如通过标识提醒顾客产品对易感人群的影响，以防止危害发生。
 
　　工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求(如来自顾客或主管部门)。