配粉工序操作规程 ※
成型工序操作程序 ※
烤制、喷油、灭菌工序操作规程 ※
设施、工具、容器清洗消毒操作规程
操作人员的卫生管理及车间环境卫生和洁净度的控制
一、配粉工序操作规程 ※
1、辅料的计量、预混
（1）辅料的计量、预混工作是本公司生产中的重要环节，涉及公司机密，由专人负责配料工作，工作期间，禁止无关人员进入配料间。各种配料的数量、比例、加入顺序为配方保密内容，由配料员掌握，配料员根据生产计划和每次的投料量计算出各辅料的加入量。
（2）辅料的品种包括：白砂糖、疏松剂（食品级碳酸氢铵）、食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、食盐、棕榈油、香精、生活饮用水。香精使用专用量杯进行计量；
（3）称量前，首先检查计量器具的状态是否正常，是否在有效的检定周期之内使用，然后置零，开始秤量。
（4）食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、棕榈油、香精计量后可直接投入预先清洗消毒过的打浆机；水在计量后留一部分用于食盐和疏松剂的溶化，然后一齐投入打浆机；白砂糖先经过粉碎再计量，然后投入打浆机。
（5）启动打浆机，经过10至15分钟搅拌，使配料混和成均匀的糊状，投入和面机
2、食品添加剂的使用
对于疏松剂（食品级碳酸氢铵）、食品添加剂碳酸氢钠、一水柠檬酸、香精的使用，严格按下表的限量使用：
| 食品添加剂使用限量表 | ||||
| 名称（代码） | 使用范围 | 最大使用量 | 正常使用量 | 备注 |
| 食碳酸氢铵（06.002） | 酥性、韧性饼干 | 按生产实际适量使用 | ≤300 g/100kg | 按GB2760确定 |
| 碳酸氢钠(06.001) | 酥性、韧性饼干 | 按生产实际适量使用 | ≤300 g/100kg | 按GB2760确定 |
| 一水柠檬酸(01.101) | 酥性、韧性饼干 | 按生产实际适量使用 | ≤ 20g/100kg | 按GB2760确定 |
| 香精 | 酥性、韧性饼干 | 按生产实际适量使用 | ≤80 g/100kg | 按GB2760确定 |
3、将定量包装的面粉经过筛后加入和面机，启动和面机，约搅拌15至20分钟，见面团油脂外露，用手拉面团，感觉脆而无力，这就是面团成熟，可停止搅拌。
4、将调好的面团静置10至15分钟，使用专用工具车送到上料机前，准备成型生产。
注意事项：面团温度应控制在（20~26）℃，冬季或夏季和面，应通过热水或冰水来调节和面用水的温度（计量前进行）
二、成型工序操作程序 ※
1、酥性饼干的成型
（1）调制完的面团置于辊印机加料斗中。
（2）启动辊印机开始成型操作。
（3）两名工人分别站在传送带两侧，对成型后的半成品进行饼形检验，对出现的叠片、翻片、次片及时挑拣。
（4）挑拣出的叠片、翻片、次片与回头面一起返回加料斗中，重新成型，禁止落地、油污的饼坯重新成型使用。
（5）优良的成型饼坯进入下一道工序。
2、韧性饼干的成型
（1）将调制完的面团置于上料机中，启动上料机上料。
（2）启动叠层机，对面团进行叠层处理。
（3）叠层后的面饼进入辊轧机进行辊轧处理。
（4）辊轧后的面饼进入辊印机成型，以后步骤与酥性饼干相同。
三、烤制、喷油、灭菌工序操作规程 ※
1、烤制
（1）每天生产前1小时对烤炉生火预热，使炉温达到规定温度（290±5）℃，生产过程中炉温由自动温控器控制，保持炉温衡定。
（2）炉温达到要求后，加入少量成型的饼坯试炉，调节传送带转速，直到烤出的饼干达到规定的火候要求。饼干从进炉到出炉的时间约6~7分钟。
（3）成型的饼坯进入烤炉，进连续性烘烤。
（4）烤炉控制员随时检查烤完的半成品饼的火候（根据口感、色泽、气味凭经验进行判断），控制炉温和传送速度。
2、喷油
（1）每天生产前15分钟加油、对喷油机预热，使棕榈油温达到规定温度60℃，生产过程中油温由自动温控器控制，保持衡定。
（2）传送带上经烤制的饼干传送到喷油机，操作员开启喷油机开关，通过喷油嘴把油雾化，自动均匀喷淋在半成品饼上下两面，油量根据配方进行控制。
3、灭菌
饼干经过290℃高温的烤制，已经经过深度灭菌，随后经喷油，温度有所下降，但温度仍在200℃以上，此时不可能感染细菌，只有在冷却后有可能感染空气中的细菌，故在包装前进行紫外线灭菌。
（1）烤制过的成品饼经冷却线冷却。
（2）紫外线照射灭菌。
四、设施、工具、容器清洗消毒操作规程
1、范围、方式：
需要清洗消毒的设施、工具、容器：打浆机、和面机、料斗、配料用的容器和搅拌工具、量杯等。
只需要清扫、除尘的设施：上料机、叠层机、辊轧机、辊印机、传送带、理饼机。
2、消毒液的使用：
应采用无毒、无味、无害的，高稳定性且明示用于食品行业的99洗消净对设施、工具、容器进行消毒，严格按照说明书中的配比使用，不得随意增加或降低浓度。
3、步骤、方法：
对于需清洗消毒的设施、工具、容器，应在每天第一班，先用清水进行清洗，然后用1：200浓度的消毒液均匀冲洗，使消毒液附着，静置10分钟，最后用清水洗净，凉干。
连续生产的末班使用后或间断生产每班使用后使用清水进行清洗，洗净附着的余料后凉干。
对于只需清扫、除尘的设施：每班上班开始和结束时，必须使用专用的清扫工具进行清扫，防止食品残渣残留造成细菌滋生。
4、质检科负责对清洗消毒工作的检查验收。
五、操作人员的卫生管理及车间环境卫生和洁净度的控制
1、卫生教育：对每个职工包括新参加工作及临时性季节工实施卫生教育，使之了解国家食品卫生有关法规及本厂卫生管理制度，定期对职工进行有关卫生制度教育和宣传。
2、健康检查：本厂全体员工每年体检一次，持健康证上岗。
3、有专职卫生管理员管理职工健康档案。
4、健康要求。凡患下列疾病人员不得在生产线上工作：患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病者；患肺结核、化脓性皮肤病等疾病者。
5、洗手要求。本厂流水线要求操作人员在下列情况下应洗手：工作开始前；上厕所后；处理污染物后；使用设备检修工具后；离开车间重新进入流水线前；操作期间也应勤洗手，用不带香味的肥皂洗手，用1：200的消毒液浸泡。
6、个人卫生：本厂生产员工应勤洗澡、勤理发、剪指甲，养成良好的卫生习惯；进车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，每天清洗或更换工作服、帽。
7、每天上班前对车间进行紫外线杀菌消毒20分钟，用1：100消毒消毒对地面喷洒消毒并冲洗，对无菌操作部分非本岗位工作人员，一律不准进入，不准串岗或擅自离岗，并相互监督。
8、流水线上员工不得穿工作服、工作帽、工作鞋走出生产区；严禁在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱丢物品等；凡进入车间内的各类人员也应遵守上述规定；
9、对于个人卫生和车间洁净度达不到上述要求的个人和班组，卫生管理员有权提出批评并作为不合格记入《不合格管理台帐》作为个人和班组年终考评的依据。
