关键控制点监视和测量控制程序

1、目的
 
　　跟踪加工过程CCP的操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整；
 
　　查明何时失控（在一个CCP发生偏离时），当关键限值达不到要求时，及时采取纠正措施，来确定需要纠正的范围。
 
2、适用范围
 
　　本程序适用与公司对关键控制点（CCP）实施控制及关键限值的偏离情况的监视和测量。
 
3、职责
 
　　3.1 食品安全小组组织相关成员负责关键控制点日常运行情况的监视和测量，并组织制定相关纠偏或纠正措施。
 
　　3.3 相关部门/人员对食品安全小组监视测量的偏离的情况，负责实施相关纠偏或纠正措施，并将相关实施结果报告，并保持实施纠偏记录。
 
4、控制程序
 
　　4.1关键控制点监视和测量实施的总体范围
 
　　a.监视对象：通常通过观察和测量来评估一个CCP是否在关键限值内操作的。
 
　　b.监视方法：通常用物理或化学的测量或观察，要求迅速准确。
 
　　c.监视频率：可以是连续的也可以是间歇的。
 
　　d.监视人员：公司内部经受过培训可以进行具体监视工作的人员。
 
　　4.2监视对象
 
　　监视可以指测量公司产品或加工过程的特性和关键控制点，以确定是否符合关键限值。
 
　　4.3监视方法
 
　　——时间和温度：这种测量的组合常用来监视杀死或控制病原体生长的有效程度，在规定的温度和时间加工产品，病原体可以被杀死。监视和温度，使用温度计、钟表等设备。
 
　　——水分：可以通过控制水分活度（微生物赖以生存的水分量）来控制病原体的生长。监视水分活度高低，使用烘箱或水分测定仪。
 
　　——酸度（pH：可以通过在食品中加酸调节pH至4.6及以下，控制如肉毒梭状芽胞杆菌的产生等。使用pH计。
 
　　4.4监视频率
 
　　4.4.1监视可以是连续的或非连续的，如果可能应尽量采用连续监视诸多公司产品物理和化学参数。
 
　　4.4.2一个连续的记录和监视仪器本身不能控制危害，应安排人员定期观察这些连续记录，必要时采取措施，当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量，检查必须及时进行，以确保不正常产品在出厂前被分离出来。
 
　　4.4.3当不可能连续监视一个CCP时，缩短监视的时间间隔，以监视可能发生的关键限值和操作限值的偏离是必要的。
 
　　4.4.4 非连续性监视的频率应当由公司食品安全小组及专业人员根据生产的加工的经验知识确定，包括：
 
　　——加工一般有多大变化？（如数据怎样一致？）如果考虑数据变化，监视的检查之间的时间相应缩短。
 
　　——通常的数值距关键限值多近？如果二者很接近，监视和检查之间的时间应缩短。
 
　　——如果超过关键限值，应考虑多少产品报废的危险。
 
　　4.5监视人员
 
　　4.5.1在实施一个HACCP计划时，明确监视责任是一个重要的考虑因素，被分配进行CCP监视的人员可以是：
 
　　——生产工序人员；
 
　　——设备操纵者；
 
　　——设备维修人员；
 
　　——质检员
 
　　——食品安全小组管理责任人员等。
 
　　4.5.2一般情况下，公司确定由生产工序人员和设备操作者进行监视，因为这些人连续观察产品和设备，能容易地从一般情况中发现发生的变化，而且，公司HACCP活动中包括的生产工序的人员，对于理解和贯彻HACCP计划建立了广泛的基础。
 
　　负责监视CCP人员的必须：
 
　　——接受有关CCP监视技术的培训；
 
　　——完全理解CCP监视的重要性；
 
　　——能及时进行监视活动；
 
　　——准确报告每次监视活动；
 
　　——随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。
 
　　4.5.3对此项监视人员的安排，见公司具体的HACCP计划表中的规定。
 
　　4.5.4监视人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便于校正和合理地实施纠正和纠正措施，所有的有关CCP监视的记录和文件必须由实施监视的人员在《HACCP监控记录表》上签名。
 
5、相关文件
 
　　5.1《HACCP计划制定控制程序》
 
　　5.2《食品安全危害分析评价控制程序》
 
　　5.3《纠正及纠偏措施管理程序》
 
　　5.4《验证控制程序》
 
6、记录
 
　　6.1《HACCP计划表》
 
　　6.2《HACCP监控记录表》
 
　　6.3《HACCP计划验证记录表》