"饭前喝一勺苹果醋能减肥"——这个说法在网上流传了很多年，各种果醋产品也打着"燃脂""排毒""瘦身"的旗号卖得火热。苹果醋、山楂醋、蓝莓醋，名字越来越花，功效越吹越大。果醋到底能不能减肥?要回答这个问题，得先搞清楚果醋是什么，它里面有什么成分，这些成分有没有被科学证实的减肥效果。
一、果醋的发酵原理
果醋是用水果为原料经过醋酸发酵制成的醋。和粮食醋(如米醋、陈醋)的原料不同，但发酵原理是一样的。
醋的发酵分为两步：
第一步是酒精发酵。水果中的糖分(果糖、葡萄糖、蔗糖)在酵母菌的作用下转化为酒精。这个过程和酿酒完全一样。如果把果汁放久了自然变酒，就是这个过程。
第二步是醋酸发酵。醋酸菌(主要是醋酸杆菌Acetobacter)将酒精氧化为醋酸(乙酸)。反应式是：C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O。醋酸就是醋中酸味的来源。
两步发酵完成后，水果中的糖变成了酒精，酒精又变成了醋酸。最终产品中醋酸含量约4-6%，还含有少量残留的糖分、氨基酸、有机酸和水果本身的芳香物质。果醋的风味就来自这些成分的组合。
市售果醋分两类：酿造果醋和调配果醋。酿造果醋是真正经过发酵的，配料表写"苹果汁、醋酸发酵"。调配果醋是用食醋加果汁和糖调配的，配料表有"食醋、果汁、白砂糖"，没有真正发酵。两者风味差别不大，但酿造果醋含有发酵产生的活性物质，调配果醋基本没有。
二、果醋减肥说法的来源
"果醋能减肥"的说法主要基于几个理论依据：
一是醋酸可能抑制食欲。有研究显示，醋酸可以延缓胃排空速度，增加饱腹感，从而减少进食量。2005年瑞典的一项小规模研究发现，在面包中加入醋酸后，受试者的餐后血糖反应降低了，饥饿感也有所减少。但这项研究只有12名受试者，样本太小。
二是醋酸可能影响糖代谢。一些研究表明，醋酸可以抑制肠道中α-淀粉酶的活性，减缓碳水化合物的消化吸收速度，降低餐后血糖峰值。2004年亚利桑那州立大学的一项研究让受试者在吃高碳水餐食前喝20毫升苹果醋，餐后血糖比不喝醋的对照组低约34%。
三是醋酸可能促进脂肪氧化。日本筑波大学在2009年做过一项动物实验，发现高脂饮食的小鼠摄入醋酸后，体重增长比对照组慢，脂肪堆积减少。但这是动物实验，在人体内是否有同样效果还缺乏证据。
三、实际效果到底怎样
把上面这些研究汇总来看，果醋可能对体重管理有轻微帮助，但效果远没有宣传的那么大。
关于人体临床试验的证据：2009年日本的一项12周试验，让肥胖受试者每天喝15毫升或30毫升醋，12周后体重分别下降了1.2公斤和1.7公斤。对照组体重没有变化。这个结果在统计学上有意义，但1-1.7公斤的减重在12周内——和任何稍微控制饮食的效果差不多。而且这个研究用的是普通的米醋，不是果醋。
关键问题在于：几乎没有高质量的长期随机对照试验来验证果醋的减肥效果。现有研究规模小、周期短、方法不够严谨，不足以得出确切结论。
四、直接喝果醋的风险
就算果醋有轻微帮助，直接喝浓缩果醋也有风险。
醋酸有腐蚀性。直接喝未稀释的醋，醋酸会灼伤口腔和食道黏膜。长期大量喝醋还可能损伤牙釉质——醋酸的pH值约2.5-3.5，远低于牙釉质开始溶解的临界pH值5.5。建议用吸管喝稀释后的果醋，喝完后用水漱口。
醋还可能影响某些药物的吸收。正在服用降糖药、利尿剂或地高辛的人，大量喝醋可能干扰药效。
五、理性的看法
果醋作为一种调味品和饮料是不错的——拌沙拉、腌肉、调饮品，风味好，用果醋替代部分盐和糖有助于减少钠和热量摄入。但指望喝果醋来减肥，效果微乎其微。
减肥的核心始终是热量赤字——摄入的热量低于消耗的热量。没有任何一种食物或饮料能绕过这个基本规律。如果喝果醋的同时不控制饮食、不运动，那多出来的醋酸热量反而可能让你更胖。
果醋是好东西，但不是减肥药。把它当作厨房里的调味品来用，比当药喝靠谱得多。
