炒菜的时候，食谱上经常写"生抽调味、老抽上色"。很多人家里一瓶酱油走天下，分不清生抽老抽有什么区别。虽然都是酱油，但生抽和老抽在酿造工艺、成分和用途上确实不同。搞清楚了，做菜的味道能上一个档次。
一、酱油的基本酿造原理
酱油的核心原料是四样：大豆(或脱脂大豆)、小麦、食盐、水。
酿造酱油的第一步是制曲。大豆经过蒸煮，小麦经过炒焙破碎，混合后接种米曲霉(Aspergillus oryzae)。在30-35°C的曲室中培养约2-3天，米曲霉大量繁殖，分泌多种酶——蛋白酶分解大豆蛋白质为氨基酸，淀粉酶分解小麦淀粉为糖类。这团长满霉菌的混合物就是"曲"。
第二步是发酵。将曲和盐水混合(盐水浓度约18-20%)，放入发酵容器中。盐水的作用是抑制杂菌生长，同时为发酵提供高盐环境。在这个环境中，米曲霉分泌的酶持续工作，同时耐盐的酵母菌和乳酸菌开始活跃——乳酸菌产酸降低pH，酵母菌产生酒精和芳香物质。整个发酵过程通常持续3-6个月(传统工艺)或更短(现代工艺)。
发酵完成后，得到的酱醪(浓稠的发酵液)经过压榨、过滤、调配，就是酱油。
二、生抽：发酵原液
生抽是酱油发酵完成后压榨出的原液，经过简单的过滤和调配即可包装。简单说，生抽就是酱油的"本色出演"——没有经过额外加工的酱油。
生抽的特点：
颜色较浅，呈红褐色到深褐色，但比老抽浅。因为发酵产生的色素没有被进一步浓缩。
盐含量较高，通常在16-20%之间。高盐是发酵防腐的需要，也是生抽咸味明显的来源。
鲜味突出。发酵过程中蛋白质被分解为大量游离氨基酸(谷氨酸是鲜味的主要来源)，优质生抽的氨基酸态氮含量可达0.8-1.2g/100ml。
流动性好，质地清爽，不粘稠。
三、老抽：浓缩+焦糖色
老抽是在生抽的基础上进一步加工制成的。主要步骤有两个：
浓缩：将生抽加热蒸发部分水分，使酱油中的固形物浓度提高。浓缩后的酱油更加浓稠，颜色更深，风味更浓郁。但浓缩也会使盐分浓度进一步升高，所以老抽的咸度通常比生抽还高。
添加焦糖色：这是老抽和生抽在外观上最明显的区别。老抽中加入了食品级焦糖色素(通常是用糖类在高温下焦化制成)，使酱油颜色变为深黑褐色，几乎是黑色的。焦糖色的作用纯粹是上色——让菜肴的颜色更深更亮。
老抽的特点：
颜色深黑褐色，倒入碗中几乎是黑色的。
质地浓稠，比生抽粘稠，倒出来有挂壁感。
咸度高，但因为主要用于上色用量少，所以不会让菜太咸。
鲜味比生抽弱一些，因为焦糖色的加入稀释了风味物质的浓度。
四、酱油的质量标准
中国酱油国家标准(GB 2717-2018)按氨基酸态氮含量将酱油分为四级：
特级酱油：氨基酸态氮≥0.80g/100ml
一级酱油：氨基酸态氮≥0.70g/100ml
二级酱油：氨基酸态氮≥0.55g/100ml
三级酱油：氨基酸态氮≥0.40g/100ml
氨基酸态氮含量越高，说明蛋白质分解越充分，鲜味越浓。买酱油时看这个指标，比看广告宣传靠谱。
还有一个重要区分：酿造酱油 vs 配制酱油。酿造酱油是用大豆和小麦经过微生物发酵制成的(上面描述的工艺)。配制酱油是用酿造酱油加上水、酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂调配而成的，工艺简单、成本低、风味差。2018年国标修订后，配制酱油不能再叫"酱油"，只能叫"复合调味料"。所以现在标着"酱油"的产品应该都是酿造的，但品质差异仍然很大。
五、怎么用
生抽用于调味——炒菜、拌凉菜、蘸料、腌制。凡是需要咸味和鲜味的地方，用生抽。生抽的咸鲜味是酱油最核心的风味。
老抽用于上色——红烧肉、卤味、酱菜等需要深颜色的菜肴。老抽的焦糖色能让肉类表面形成诱人的酱红色。老抽通常在烹饪后期加入，因为长时间加热可能使焦糖色变苦。
用量上，生抽可以多用一些(毕竟它是主要调味料)，老抽要少用——几滴到一勺就够上色了，用多了菜会黑乎乎的，卖相不好。
如果家里只能放一瓶酱油，选一瓶好品质的生抽。老抽可以不买——需要上色时，用生抽多煮一会儿，或者加一点冰糖，也能达到不错的上色效果。但如果你经常做红烧菜，备一瓶老抽还是方便的。
生抽调味道，老抽调颜色，记住这八个字就够了。
