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板栗果乳的加工

   2007-02-12 873
核心提示:(1)剥壳:人工剥壳或使用剥壳机。剥壳前应先将板栗暴晒6~8小时或70~80℃中温烘烤,也可用150~180℃的高温烘烤20~25秒,使板
(1)剥壳:人工剥壳或使用剥壳机。剥壳前应先将板栗暴晒6~8小时或70~80℃中温烘烤,也可用150~180℃的高温烘烤20~25秒,使板栗自动裂缝,一定要掌握好烘烤温度和时间,否则剥去内衣的栗果容易产生褐变。剥壳过程中,与栗果实直接接触的机械应为不锈钢材料做成的。
    (2)去内衣与护色:将去壳后的果实投入浓度为6%~8%、温度为90~95℃、2~3倍量的氢氧化钠溶液中2~3分钟,去内衣的同时钝化表层的酶活性。迅速捞出用清水冲洗去碱液,再放入2%~4%的稀盐酸溶液中,中和处理4~6分钟,捞出洗净后投入浓度与组成为0.1%的柠檬酸、0.1%的氯化钠、0.05%的EDTA-2Na护色液中护色。
    (3)预煮:从护色液中捞出的栗实,投入浓度与组成为 10%的蔗糖、0.1%的氯化钠、0.1%的EDTA-2Na、0.1%柠檬酸溶液中,沸腾预煮40分钟,预煮液与栗实重量比为2:1。
    (4)配制混合糖浆:根据5:2:3的配料要求称取蔗糖、麦芽糖、液体葡萄糖浆。按100千克蔗糖加50千克水,加热溶解,再加入麦芽糖、液体葡萄糖,加热至沸腾,并在85℃以上维持10分钟。
    (5)打浆:将煮熟的栗实用筛孔直径为0.2毫米的打浆机打浆,再将浆体用胶体磨进一步磨细,转入搅拌缸备用。
    (6)调配:称出奶粉(成品量的5%)、乙基麦芽酚(成品量的0.005%)、黄原胶(成品量的0.35%),加热水充分混合后泵入搅拌缸,与板栗(成品量的10%)浆混合,加水至需要量,混匀后用高压均质机在17.64~21.56兆帕下均质。
    (7)制成品:为防止成品氧化褐变,灌装前进行真空脱气。条件是:温度35~45℃,真空度90~96千帕,时间10分钟。脱气后经高温短时的杀菌处理后,立即用液体连续自动包装机灌装,经检验合格后出厂。
    采用上述方法制成的成品,色泽呈浅黄色,具有板栗果乳所特有的香气,甜度适口,有稠厚感,无沉淀分层现象。


 
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