(一)工艺流程
原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
(二)工艺要点
1.原料选择 选择八成熟,肉厚心小,肉质细嫩,石细胞少,果形整齐,果面光滑,香味浓,风味好的品种。如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。
2.原料处理 按果实横径分级。剔除病虫、霉烂和外伤果。用清水洗净,在0.1%的盐酸溶液中浸3~5分钟,再用清水洗净。去果柄,去皮,切半或四开,然后放在1~2%盐水中护色,再用清水洗涤两次。去皮也可用碱液去皮。
3.预煮 将切开的梨块投入95~98℃水中煮5~10分钟,以煮透不烂为度。预煮水可加0.1%柠檬酸以提高抑制酶的作用。预煮后立即放在流水中冷却,经剔选后装罐。
4.装罐 对开或四开梨块要分别装罐。装罐量为净重的 55%,注入浓度为30%的糖水,留顶隙5~6毫米。
5.排气、密封 排气箱温度为96℃左右,罐中心温度75~80℃,维持8~12分钟,趁热立即封罐。
6.杀菌、冷却 封罐后立即杀菌。杀菌温度100℃,杀菌时间30分钟。杀菌后分段冷却至40℃左右,擦罐入库。
(三)质量指标
果肉呈白色或黄色,糖水透明,允许有少量果肉碎屑;果肉净重不低于总净重的55%;糖水浓度按折光计为18~20%;无杂质,无异味。