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油脂的保藏

   2017-01-21 长保课堂1025
核心提示:构成油脂的脂肪酸,其不饱和键易受氧的作用,形成小分子的醛、酮、酸等物质,这些小分子的物质大都具有难闻的气味,并危害人体
    构成油脂的脂肪酸,其不饱和键易受氧的作用,形成小分子的醛、酮、酸等物质,这些小分子的物质大都具有难闻的气味,并危害人体的健康。这种油脂受氧化而变质的现象也称为酸败。氧化途径可通过空气自动氧化、光氧化及酶促氧化而进行。

   从油脂的化学反应可知:在储藏过程中,要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。

    油脂贮藏中变质的原因及防止、检查方法:


   为防止油脂变质还应注意如下事项:

    1、温度对各种油脂氧化有很大的影响。温度升高,油脂氧化速度加快,一般情况下,温度每降低10℃,诱导期延长1倍左右,温度升高10℃,氧化速度增加1倍。所以,油脂应低温度保存。对于固态油脂,一般储藏温度20℃左右较好,温度升高会破坏油的结晶,再冷却后就会失去原有的特性;温度若太低,要恢复原有性质,必须使温度慢慢回升以免破坏组织。

    2、储藏场所应没有异味,因油脂易吸收异味。

    3、应特别注意密封,不使之接触空气,避光保存。

    4、天然油脂自身含有一定的抗氧化成分,比较常见的除Ve之外,个别油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鲨烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。常见的合成抗氧化剂有十多种。主要为BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA及合成生育酚等,其中最常用的是BHA和BHT,由于价格较高,其使用也受到一定限制。

    5、避免与铜、铁等变价金属接触,添加增效剂。铜、铁的等金属有较强的促氧化作用,并且含铜的酶还有破坏抗氧化剂的功能。油脂中加入增效剂克减少金属的影响,如柠檬酸等可增加抗氧化效果。





 
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