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酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比

   2017-02-25 食品论坛1202
核心提示:项目酱香型白酒浓香型白酒发酵容器石壁泥底泥窖原料高粱高粱或多粮混合曲药高温大曲中温大曲用曲量100%(8个轮次)18~20%(每轮
 

项目

酱香型白酒

浓香型白酒

  

发酵容器

  

  

石壁泥底

  

  

泥窖

  

  

原 料

  

  

高粱

  

  

高粱或多粮混合

  

  

曲 药

  

  

高温大曲

  

  

中温大曲

  

  

用曲量

  

  

100%(8个轮次)

  

  

18~20%(每轮)

  

  

配料方式

  

  

两次投料

  

  

续糟配料

  

  

糟 醅

  

  

发酵8轮后作为丢糟

  

  

万年糟(循环利用)

  

  

入窖温度

  

  

28~32

  

  

18~22

  

  

发酵温度

  

  

28~45℃

  

  

18~35℃

  

  

流酒温度

  

  

35~40℃

  

  

25~35℃

  

  

主体香

  

  

不明确

  

  

己酸乙酯

  

  

堆 积

  

  

高温堆积(关键工艺)

  

  

不堆积

  

  

用糠量

  

  

不超过10%(8个轮次合计)

  

  

18~25%

  

口感特征

酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄

窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长





 
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