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【原创食品技术】一种蛋白素肠的加工技术

   2023-04-24 食品伙伴网食品研发创新服务中心1196
核心提示:蛋白素肠是一种备受宠爱的休闲食品,是以大豆分离蛋白为主要原料,通过特殊的加工工艺,赋予产品脆弹爽滑的口感,成为人们闲暇休息时的必备零食。……(世界食品网-www.shijieshipin.com)

蛋白素肠是一种备受宠爱的休闲食品,是以大豆分离蛋白为主要原料,通过特殊的加工工艺,赋予产品脆弹爽滑的口感,成为人们闲暇休息时的必备零食。

1、工艺流程

斩拌→灌肠→静置反应→烘干→包装→高压灭菌→装箱储存

2、操作要点

1、斩拌

将大豆分离蛋白及水加入斩拌锅中,慢速斩拌至没有干粉,然后调至高档斩拌3-5分钟,至料液中无颗粒且比较细腻,然后加入植物油进行乳化至水、油、蛋白充分融合,料液成乳白色为佳,然后加入淀粉、调味料及谷氨酰胺转氨酶进行斩拌,斩拌均匀即可。

2、灌肠

将斩拌好的料液快速的倒入灌肠机中,进行灌肠,一般使用胶原蛋白肠衣,口径为20-22mm,过自动扭结机制成5-8cm长的素肠产品。

3、静置反应

将灌好的素肠静置反应,夏天常温反应3小时左右,冬天常温反应6-8小时,4℃冷藏反应8-12小时左右。

4、烘干

将反应后的素肠放入烘干箱中进行烘干处理,使用阶段式烘干方法,30-40℃烘干15-20分钟,50-60℃烘干10-15分钟,70℃左右烘干5-10分钟,根据产品的数量,烘干的时间可进行调整。

5、包装

烘干后的产品温度降至室温进行抽真空包装处理,真空度不宜过高容易使产品变形。

6、高压灭菌

将真空包装的产品进行高压灭菌处理。休闲食品灭菌温度一般为110-121℃,灭菌时间一般15-20min。

7、装箱储存

灭菌后的产品凉至室温,按照要求装箱,放置在阴凉干燥处,出库时按照“先入先出”的原则。

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