培根(Bacon)是一种西式熏肉制品,分奶培根和排培根,分别以猪的奶面和排骨为原料,系半成品,食用时需切成薄片油煎炸熟。
[原料配方]
(1)干腌料(用于50公斤生胚) 精盐1.75~2公斤,亚硝酸钠15克。
(2)盐卤(15~16波美度) 清水84~85公斤,混合盐15~16公斤(由食盐50公斤,白糖3.5公斤,亚硝酸钠250克混匀而成)。
[工艺流程]原料选择→整修→腌制→腌歪整修→熏烤
[操作要点]
(1)原料选择及整修 选择肥膘在1.5~3厘米的细皮白毛猪的肉为佳。以修去奶脯、切下排骨的肋条方肉为奶培根生胚,而切下的排头肉为排培根生胚。生胚的肉膘比例为精肉60%、肥膘40%。
(2)腌制 将生胚用盐及亚硝酸钠揉擦表面(用量见干腌料配方)后送入2~3℃冷库中腌制12小时以上,次日将生胚泡在15~16波美度的盐卤中腌制,每隔5天将生胚上下翻动一次,腌制12天,至肉色红透为止,湿腌也需在低温下进行。
(3)腌胚整修 生腌胚出缸后,浸在水中2~3小时(热天用冷水,冬天用温水),待盐卤溶化后,再用清水洗一次。然后刮净皮面上的细毛杂质,修整边缘和肉面的碎肉碎油,凿洞穿绳,即在生胚的一端串麻绳3~4处,结圈直径约12厘米,便于穿木棒,每棒挂肉4~5块,保持一定间距。
(4)熏烤 将串人木棒的生胚挂入烘房架子上熏烤。用无脂干柴生火,洒上木屑,温度保持在60~70℃,经10小时以上熏烤,待皮面呈金黄色后取出即为成品。如果是无皮培根,则熏烤时在生胚下面张挂一层纱布,以防木屑、灰尘污染产品。