水分活度
1 水分活度的定义水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水
2005-10-07502
水分活度与食品的安全性
虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。总的趋势
2005-10-07335
碳水化合物概述
1 碳水化合物的定义与来源碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。碳水化合物广泛存在于各种
2005-10-07270
单糖、双糖在食品应用方面的物理性质
1 甜度各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。2 溶解度常见的几种糖的溶解
2005-10-07379
单糖、双糖在食品应用方面的化学性质
1 水解反应——转化糖的形成 蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所谓转化是指水解前后溶液的旋光度从左旋转化到右
2005-10-07552
蛋白质概述
根据蛋白质的分子组成，蛋白质可分为两类：简单蛋白质：仅含有氨基酸的蛋白质；结合蛋白质：由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋
2005-10-07491
蛋白质新资源
（1）单细胞蛋白质：酵母：产朊假丝酵母；细菌：丝菌、杆菌；藻类：螺旋藻；真菌：洋菇等。（2）叶蛋白：苜蓿、甘薯等（3）浓缩
2005-10-07510
油脂概述
脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。1 油脂的分类①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）
2005-10-07279
油脂的物理性质
1 油脂的晶体特性①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同质多晶现象。天然油脂一般都存
2005-10-07522
油脂的精炼
1 油脂精炼的工艺 ①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等
2005-10-07974
油脂的分析
1 油脂特征值的分析①酸价：中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于5；②皂化值：完全皂化1g 油
2005-10-07679
各种食品中蛋白质的含量及测定意义
一.含量由于食品种类很多，所以pro含量分布是不均匀的，一般动物组织pro含量高于植物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较多于其
2005-10-08348
关于氮-蛋白质换算等数
对于氮含量换算成pro含量的等数，历来采用6.25，这个数值是以pro平均含氮而导出的数值，但是食品中含氮的比例，因食品种类不同，
2005-10-08414
氨基酸总量测定
蛋白质经水解或酶解可由大分子变成小的pro成分，如水解后的产物经胨，肽等最后成为氨基酸，氨基酸是构成pro最基本的物质。水解后
2005-10-08337
碳水化合物的测定概述
碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的
2005-10-08331
糖类的提取与澄清
一.提取常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和叶绿素。1
2005-10-08885
粗纤维的测定
粗纤维：是指动物饲料中那些稀酸、稀碱难溶的、家畜（特别是反刍动物）不容易消化的部分。其中主要成分是纤维素和木质素。膳食纤
2005-10-081021
果胶物质的测定
在可食的植物中，有许多蔬菜、水果含有果胶，果胶也是一种高分子化合物，化学组成如半乳糖醛酸。果胶水解后，产生果胶酸和果酸，
2005-10-08985
维生素的测定概述
维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体如从膳食中摄入维生素的量不足或者机体由于某种原因吸收或合成发生
2005-10-08390
微量元素的测定概述
食品中微量元素的测定，包括金属和非金属两部分。在这些微量元素中，有很多是我们生活中必不可少的。例如如果缺乏（Ca、 P、 I
2005-10-08516
