【收藏】感官分析在风味模拟中的应用

01风味模拟

在当今时代，食品产品之间存在着激烈的竞争，对于同品类及相邻品类的产品，尤其是配方更新换代快的品类，不少企业会进行针对引领风潮的竞品，进行风味模拟。这种方式周期性短，可以快速维护企业竞争优势和地位，增强企业活力，适应市场环境。
风味模拟可以有不同的目的，根据情况，可以进行快速，简易的模拟，例如筛选类似的香精香料，添加剂，直接调整配方；也可以进行复杂、详细的品评和专业仪器检定，例如针对未知风味，了解不同产地原料的感官特征，以及不同工艺处理带来的风味属性变化，最终模拟风味。
对于食品配方研发人员而言，通过感官评价来了解产品的现状和工艺，可以帮助他们直观、有效地了解产品信息，甚至剖析其工艺措施。因此，高超的感官分析能力，对于食品企业的研发团队，其重要性相当于画家的眼睛。

02风味模拟中常用的感官方法

进行风味模拟时，常用的感官评价方法为描述性分析和仪器分析。
针对风味持续时间很短的产品，常用的即时性感官评价方法有：QDA、风味剖面和质地剖面。
针对风味较浓，持续时间长，风味层次多的产品，常用的感官评价方法有：Time-Intensity Scaling,TDS等。

03应用示例

某巧克力公司发现国际市场上流行一款新口味巧克力产品，因此计划推出一款相似风味的巧克力产品，希望研发人员尽快做出配方。
测试目的：研究竞品风味特征，检验实验室样品风味是否和竞品相似。
测试诊断：进行风味模拟。
测试方法：进行预试验，内部讨论产品的外观、风味、滋味和口感，进行3轮小组讨论，将竞品刮去标识，切割成小块，呈送评价人员品尝。经过小组讨论后，列出产品风味属性，通过几何M值计算筛选用于建立感官剖面的描述词。描述词及参比样确定好后，进行评价人员考试，确定评价人员能够准确识别不同风味和浓度梯度的风味属性。之后进行产品评价，针对产品特性进行打分，制作“蜘蛛图”或“雷达图”，通过多次风味评价，帮助研发人员筛选相近配方，必要时针对不同原料、工艺的样品进行品尝试验，找出特定风味变化规律。