油炸牡蛎是广受欢迎的菜肴，油炸牡蛎产品冻结过程以及储藏过程中容易发生品质劣变，冷冻方式和速率直接影响食品品质[8,9]，是影响其品质还原度的关键因素。本研究以油炸牡蛎为研究对象，探究传统冰箱冻结（RF）-18±2℃、低温冰箱冻结（SF）-80±2℃和液氮浸渍冻结（LF）-196℃三种不同冻结方式对油炸牡蛎持水性、质构、风味等品质的影响。
不同冻结方式对油炸牡蛎冷冻制品持水性和质构特性的影响
从表3中可看出，与对照组（CK）相比，经冻结处理后油炸牡蛎样品的持水性均显著下降（P<0.05），其中RF的下降幅度较大。LF和SF的持水性高于RF（P<0.05），表明冻结速率较快的LF和SF相对于传统冻结方式能够一定程度上能维持油炸牡蛎样品的持水性，因此，冻结方式对油炸牡蛎冷冻制品的持水性有较大的影响，RF和LF冻结可显著减缓牡蛎水分的损失。
此外，冷冻食品的质地特征对消费者的接受程度同样起着重要的作用。从表3中可看出，随着冻结速率的增加，冻结后复热的油炸牡蛎冷冻制品的酥脆度和弹性越来接近对照组。相比之下，各组的酥脆度和咀嚼性没有显著性差异（P≥0.05），但在弹性方面RF与CK存在显著性差异（P<0.05），LF、SF与CK没有显著性差异（P≥0.05）。
表3 不同冻结方式对油炸牡蛎冷冻制品持水性和质构特性的影响
不同冻结方式对油炸牡蛎冷冻制品感官品质的影响
由10名经过专业培训的感官评定员（男女各5名）组成的评价小组，对油炸牡蛎的感官品质进行综合评价。评价指标包括色泽、口感、滋味、组织形态和喜好度五个维度，参考感官评价表1。
表1 油炸牡蛎冷冻制品感官评价表
不同冻结方式对油炸牡蛎冷冻制品感官品质的影响如图3所示。新鲜油炸的油炸牡蛎具有独特油炸味道，牡蛎鲜嫩多汁，口感鲜美，形态完整无损伤。从感官评价雷达图可以看出，经过冷冻处理后的油炸牡蛎在感官上RF、SF、LF的可接受度依次升高，LF方式冻结的油炸牡蛎感官评价喜好度更高，产品口感更接近于对照组。
图3 油炸牡蛎冷冻制品感官评价雷达图
不同冻结方式对油炸牡蛎冷冻制品电子鼻结果分析
电子鼻是高效、快速、无损和环境友好的技术手段，常用于快速鉴别和区分样品间的气味差异。通过绘制雷达图构建不同样品的气味轮廓。由图5A可知，雷达图形状发生了较明显的改变，与其他各组相比，各组传感器W5S（对氮氧化合物敏感）、W1S（对烷烃敏感）、W1W（对无机硫化物敏感）、W2S（对醇类、醛酮类敏感）和W2W（对芳香成分、有机硫化物敏感）响应值逐渐增大，说明处理组与对照组之间的挥发性成分物质产生了明显变化。为进一步分析不同冻结方式对油炸牡蛎冷冻制品的香气成分差异，利用电子鼻软件绘制主成分分析图，如图5B所示，不同圆圈代表不同冻结方式处理后油炸牡蛎的挥发性风味物质信号采集点，距离远近表示不同样品间气味差异大小，距离越大，表示样品间差异越大。牡蛎样品的PC1和PC2的贡献率分别为91.72%和5.55%，累计贡献率达97.27%，说明这两个PC能反映牡蛎样品主要香气成分的特征信息。不同冻结方式的油炸牡蛎冷冻制品挥发性物质组成存在差异，RF总体气味分布与CK差异最大。不同样品在横轴上排列顺序依次为RF、SF、CK和LF，表明LF处理对牡蛎样品风味有一定改善作用。
图5 不同冻结方式下的油炸牡蛎冷冻制品风味雷达图（A）和PCA图（B）
不同冻结方式对油炸牡蛎冷冻制品电子舌结果分析
电子舌是用来模拟人类味觉系统的技术，可以分析出不同样品间滋味的差异。不同冻结方式下的油炸牡蛎冷冻制品电子舌的主成分分析如图6所示。从图6A中可知，油炸牡蛎的滋味可总结为鲜味突出，微咸味和甜味，有轻微苦涩味，并伴有一定苦味回味。其中，SF的苦味、涩味与CK接近，LF中的酸味、鲜味和咸味与CK接近，说明这两中冻结方式对酸味、鲜味、咸味、苦味和涩味滋味的改善有作用，对其他滋味的改善作用不明显。
从图6B中可以看出PC1方差贡献率为47.5%，PC2方差贡献率为32.6%，累计方差贡献率可达到80.1%，说明该主成分分析图可以用于表达样品整体的味道特征。样品坐标轴间差异越大，代表其滋味相差越大。在PC1方向上，RF样品与CK样品相距较远，LF样品与CK样品相距较近。PC2方向上，LF、SF和RF与CK相差不大。综上，不同冻结方式处理后的样品均与对照组存在差异，SF和LF均能减小油炸牡蛎冷冻制品酸味、鲜味、咸味、苦味和涩味的变化。
图6 不同冻结方式下的油炸牡蛎冷冻制品的电子舌传感器味觉强度值（A）和主成分图（B）
不同冻结方式对油炸牡蛎冷冻制品风味差异性分析
为进一步探寻不同冻结方式对油炸牡蛎冷冻制品风味特征的影响，利用GC-IMS分析检测。通过GC-IMS对油炸牡蛎的挥发性物质进行解析，得到图7。图中蓝色和红色区域分别表示化合物含量低于和高于对照样。由图中可以看出，样品的挥发性组分峰信号出现的保留时间为0~1800s，漂移时间为0~2s。
图7 不同冻结方式下的油炸牡蛎冷冻制品的GC-IMS差异对比图
采用LAV软件自带的GalleryPlot插件生成可视化指纹图谱，通过其具体化合物浓度含量信息，可以进一步看出冻结方式对油炸牡蛎挥发性化合物的影响和差异，如图8所示。由图8可知，油炸牡蛎共检出32种化合物（单体或二聚体），包含：醛类7种，醇类5种，酮类8种，酯类5种，烯类2种，杂环类5种。从指纹图中观察到，(Z)-3-己烯醇、正戊醇、丁醛、己醛、2-丁酮、乙酸乙酯、乙酸异丙酯、丙酸乙酯、1-丙醇、2-丁酮、在四个组别中均含有相似的挥发性化合物，其中大多数是醇类、醛类和酯类。此外，正丙醇、正丁醇、己醇、己醛、辛醛、戊醛、丙醛、2-己酮、丙酮、2-庚酮、2,3-戊二酮、2-戊酮、庚醛等在RF中更丰富，在其他组中则较少。尤其是己醇、丙醛、2-戊酮、丙酮等在RF比其他两个处理的含量更高。相比较SF和LF发现，除了(Z)-3-己烯醇、戊醛、庚醛、2-庚酮的含量SF比LF多，其他物质含量相似。
图8 不同冻结方式下的油炸牡蛎冷冻制品挥发性成分的指纹图谱
通过主成分分析能够更直观看出不同冻结方式对油炸牡蛎的风味物质差异，使用LAV软件中的PCA插件进行主成分分析绘图，如图9。PC1（72%）与PC2（16%）的累计贡献度为88%，说明分析结果可靠，能够反应不同样品之间的差异。在PCA分析图中，各样品间的距离越近表示差异性越小，距离越远则表示差异性越大。LF与SF在PC1的距离相近，说明两种冻结方式下的油炸牡蛎制品的挥发性化合物具有定的相似性，但含量存在差异导致出现不同的风味特征。其次，LF较其他组更接近于CK，说明冷冻速率越快，冰晶的形成对油炸牡蛎的风味破坏越小，产品的品质保持越好。
图9 不同冻结方式下的油炸牡蛎冷冻制品挥发性成分PCA图
