鱼类的感官鉴别

01鲜鱼

在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。鲜鱼的感官鉴别具体见表7-31。



02冻鱼


（1）冻品感官要求：单冻产品：冰衣透明光亮，应将鱼体完全包覆，基本保持鱼体原有形态，不变形，个体间应易于分离，无明显干耗和软化现象。
块冻产品：冻块清洁、坚实、表面平整不破碎，冰被均匀盖没鱼体，需要排列的鱼体排列整齐，允许个别冻鱼块表面有不大的凹陷。
（2）解冻后感官要求：应符合《食品安全国家标准 冻鱼》（GB/T18109-2011）的规定（见表7-32）。


（3）冻鱼的感官检验方法：在光线充足、无异味的环境中，将试样倒在白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按感官要求逐项进行检验：
通过测定只能用小刀或其他利器除去的面积，检查冻结样品中脱水的情况。测量样品单位的总表面积，计算受影响的面积百分比。
解冻并逐条检查样品有无外来杂质。
在鱼颈部背后撕开或切开裂缝，对暴露的鱼肉表面进行鱼肉气味的检测和评价。
对在解冻后未蒸煮状态下无法最终判定其气味的样品，则应从样品单位中截取一小部分（约200g），并按照标准中规定的方法进行蒸煮试验，确定其气味和风味。

03咸鱼


咸鱼的感官指标应符合《食品安全国家标准咸鱼》（GB/T30894-2014)的规定（见表7-33）。