【推荐】谷物制品的感官检验

所谓谷物制品是指由谷物加工制成的产品。现将市场上常见的几种主要谷物制品的感官特及感官检验方法介绍如下。

一、面粉

01面粉的感官要求


 
02面粉的感官检验方法
 
色泽鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。
组织状态鉴别：将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。
气味鉴别：取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。
滋味鉴别：取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。

二、方便面

方便面是以小麦粉和（或）其他谷物粉、淀粉等为主要原料，添加或不添加辅料，经加工制成的面饼，添加或不添加方便调料的面条类预包装方便食品，包括油炸方便面和非油炸方便面。

01外观评价
在规定的照明条件下（见GB/T21172)，评价方便面面饼的色泽和表观状态。根据评价结果进行标度评价（打分），评分规则见表7-5。

02口感评价
用量杯量取面饼质量约5倍（保证加水量完全浸没面饼）以上体积的沸水（蒸馏水）注入评价容器中，加盖盖严（对于泡面的面饼）；或者用量杯量取面饼质量约5倍（保证加水量完全浸没面饼）以上体积的蒸馏水，注入锅中，加热煮沸后将待评价面饼放入锅中进行煮制（对于煮面的面饼），用秒表开始计时。
达到该种方便面标识的冲泡或煮制时间后（如泡面一般4分钟），取适量的面条，由评价员主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、黏性、耐泡性等。



03感官分析
研究中心感官分析研究中心是食品伙伴网旗下为食品企事业单位提供感官分析解决方案的技术服务平台。中心设有感官培训、交流、体验、创新、测试、资源等6大功能中心。建立人工感官分析实验室、智能感官分析实验室、美食开发实验室和若干外部合作工作室组成的感官创新平台，集百家之力，赋行业之能，打造中国感官分析全产业链服务模式。