目前国内外已有一些有关茄子品质的初步研究报道。然而，目前探索影响茄子品质主要因素的研究还十分有限。为此，本试验选取了3种皮色的6个茄子品种（绿茄、白茄、紫茄各2个），对其感官及品质指标进行分析评价，初步探索茄子口感的影响因素，以期为茄子品质育种提供新的思路。
一、材料与方法
01试验材料
供试白茄品种为白玉4号和白玉，紫茄品种为长丰3号和农夫2号，绿茄品种为碧玉1号和盐步秋茄。其中白玉、长丰3号和农夫2号为市售主栽品种，白玉4号和碧玉1号为广东省农业科学院蔬菜研究所新育成品种，盐步秋茄为广东省佛山市地方品种。均于2019年7月播种于广东省农业科学院白云试验基地，11月采收，采收后1 d进行品尝试验及相关品质指标分析。
02果实外观指标测定
从收获的果实中随机选取5个果实，使用直尺测量果实横径和纵径，使用电子天平测定单果质量。
03果实口感评价
随机选取20人组成口感评价小组，使用适合对多种样品进行排序的顺序实验法进行评价。每品种选取3个大小、色泽、成熟度相对一致的果实，将茄子去皮，取果实中段最外侧果肉，沿果实纵轴切成长5 cm，宽、高均为1 cm的茄条，在常温常压下沸水蒸15 min，冷却至室温后开始品尝，每品种品尝后均用纯净水漱口。评价员按照综合口感对6个品种进行排序和记录。
04果实质构分析
每品种选取5个大小、色泽、成熟度相对一致的果实，将口感评价试验同部位的果肉切成边长1 cm的正方体，每个果实取 1块果肉，采用质构仪，配P/75探头（直径75 mm）进行TPA（texture profile analysis）试验，由质地特征曲线得到果实硬度、黏附性、弹性、胶着性、咀嚼性和回复性等质地参数。测试参数：测前速度5 mm · s-1， 测试速度2 mm · s-1，测后上行速度2 mm · s- 1，果实受压变形25%，2次压缩停顿时间5 s，触发力5.0 g。
05果实品质指标测定
每品种选取3个大小、色泽、成熟度相对一致的果实进行品质指标测定。粗蛋白含量采用分析试剂盒测定；可溶性糖、 VC、纤维素、半纤维素、果胶含量采用相关检测试剂盒测定；所有试验步骤均按照标准和试剂盒说明书进行。
06数据分析
使用Excel软件进行数据记录和基本分析，使用DPS软件进行显著性检验、相关性分析和主成分分析。
二、结果与分析
01外观品质及口感评价
6个茄子品种果实表型如图1、表1所示，单果质量最大为长丰3号（312.16 g），最小为盐步 秋茄（57.84 g）。果实横径最大为农夫2号（5.42 cm），最小为盐步秋茄（2.30 cm）。果实纵径最大 为盐步秋茄（36.96 cm），最小为白玉（26.82 cm）。
为了探究不同品种间是否存在可辨别的口感差异，使用顺序实验法进行评价。结果显示（表2）， 碧玉1号的综合口感明显好于其他5个品种，排名第一。
02质构分析质构分析
结果显示（表3），盐步秋茄硬度最高（4550.52 g），且显著高于其他品种，白玉硬度最低（2748.24 g），变异系数为20%。黏附性最低的品种为碧玉1号（-15.60 g · s-1），最高为白玉4号（-4.49 g · s-1），变异系数为44%；白玉4号和盐步秋茄的黏附性无显著差异，但均显著高于其他品种。各品种弹性值在0.69～0.80 mm之间，变异系数为5%，均无显著差异。
胶着性最高为盐步秋茄（1936.12 g），且显著高于其他品种，最低为白玉（1 043.19 g），变异系数为24%。咀嚼性白玉最低（746.74 mJ），盐步秋茄最高（1 545.51 mJ），且著高于其他品种，变异系数为30%。回复性长丰3号最高（0.21），白玉和碧玉1号最低（0.16），变异系数为10%。
03纤维素、半纤维素和果胶含量分析
细胞壁组分含量是影响果实质地的重要因素。碧玉1号纤维素含量最高（7.77 mg · g-1），且与其他品种有显著差异，农夫2号纤维素含量最低（6.8mg · g-1），变异系数为4%；半纤维素含量最高的是白玉（10.46 mg · g-1），最低的是长丰3号（6.98 mg · g-1），变异系数为14%；果胶含量最高的是白玉（1.67 mg · g-1），最低的是农夫2号（0.99 mg · g-1），变异系数为21%（表4）。
对质构性状和细胞 壁组分含量进行相关性分析发现（表5），弹性、胶着性、咀嚼性三者间相关性较高。果胶含量和半纤维素含量相关性较高，且均与回复性呈负相关。
04可溶性糖、VC和粗蛋白含量分析
碧玉1号的可溶性糖含量和VC含量最高，粗蛋白含量最低（表6）。结合感官评价结果推测， 可溶性糖和VC含量高可能是碧玉1号口感评价最好的主要影响因素。
05主成分分析
以特征值大于1.0为标准提取主成分（表7）， 结果显示前3个主成分累计贡献率达到92.903%， 基本可以代表原始变量。
第1主成分特征值为2.449，方差贡献率为40.825%，其中作用较大的性状为可溶性糖、果胶和半纤维素含量。第2主成分特征值为1.805，方差贡献率为30.091%，其中作用较大的为纤维素含量。第3主成分特征值为 1.319，方差贡献率为21.987%，作用较大的是VC含量。
三、结论
本试验通过感官评价发现不同茄子品种间存在综合口感差异，通过质构、相关生理生化分析发现，在质地差异不大的情况下，糖和VC含量可能是影响茄子口感的主要因素。后续还需要利用相关性状差异更大的品种，更加细化的感官评价指标结合相关生理指标分析来证实此推测。
