风味复合香辛料的应用:烧鸡

复合风味香辛料包有：烧鸡专用香辛料、扒鸡专用香辛料、烤鸡专用香辛料、炸鸡专用香辛料、卤肉专用香辛料、欧式香肠专用香辛料、酱卤牛肉专用香辛料、酱卤鸡、鸭专用香辛料、酱卤猪肉专用香辛料、烤肉专用香辛料、五香粉、十三香、十八香。 
实例：烧鸡的应用配方及工艺 (工厂型操作)
 
【操作流程】适龄商品鸡宰杀  清洗去净残毛内脏     整理造型    调汤卤制     烟熏上色     冷却包装     杀菌
 
【设备要求】屠宰设备(略)/浸泡池/夹层锅/烟熏炉/真空包装机/高温杀菌罐。
 
【产品配方】

品名	数量
光鸡	100kg
盐	2kg
卤汤(标准卤汤)	100kg
姜片	1kg
葱段	1kg
蒜头	1kg
干辣椒	0.5kg
冰糖	1kg
味素	2kg
烧鸡专用香辛料	0.5kg
黑芝麻油	0.3kg
香卤鸡鸭香料	1kg

【制作工艺】
 
1. 二年淘汰商品蛋鸡宰杀，褪去鸡毛取出内脏，去掉臀油，取出食管、气管、鸡肺等，清水浸泡2小时洗净杂质，根据要求盘别成型。
2. 卤汤加热捞去杂质浮末,加入香卤鸡鸭香料/黑芝麻油以外的所有配料烧开20分钟加入制作成型的光鸡大火烧开15分钟，加入黑芝麻油/香卤鸡鸭香料转小火低温卤煮1小时,关火焖制3-4小时既可出锅。出锅时注意起锅要慢，不要破坏熟鸡的表皮和造型，置于低温处冷却至室温即可进行烟熏。
3. 烟熏，为了风味的需要，采取糖熏的工艺，熏炉内按照一定间距摆好熟鸡，烧热的铁板上撒上红糖或白糖，迅速关上炉门，使糖经过高温加热焦化生成烟雾，均匀分布于炉内，烟雾遇冷空气沉附于鸡体表面。烟雾的颜色进而附着鸡体上，根据产品色泽的要求，烟熏的时间可进行调整。
4. 烟熏后鸡推出炉外，置于低温冷却处，冷却后可以进行真空包装。
5.  包装后需要高温或巴氏杀菌。

实例：红烧鸡块的应用配方和工艺(家庭型操作)
 
【操作流程】光鸡分割      过水打抄         炒制加料        焖制成熟
 
【设备要求】家庭厨房用品

【产品配方】                                                     单位：公斤

品名	数量
分割鸡块	1
白糖	0.05
酱油	0.05
姜碎	0.05
葱段	0.05
蒜瓣	0.05
十八香	0.025
白酒	0.025
香卤鸡鸭香卤	0.025
水	适量
食用油	0.1

【制作工艺】
 
1.光鸡分割成小块清水浸泡10—分钟，沸水漂煮3—5分钟捞出淋净水份。
2. 油烧热放入白糖炒化，加入鸡块翻炒，当油和糖浆全部覆盖到鸡块上加入所有配料和水进行焖制，30分钟左右鸡块成熟，汤汁收干即可出锅。