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粉皮的制作

2007-07-19 00:007110
    粉皮因原料不同而品质差异,以绿豆淀粉制作粉皮最佳,豌豆、小豆制作的粉皮虽然颜色洁白,但粘性大,蚕豆制作的粉皮色白发硬、难熟,马铃薯制的粉皮色淡黄,皮发软缺乏弹性。
    粉皮制作方法如下:
    1、调糊:将淀粉用冷水拌匀,再加水拌成淀粉乳,一般每公斤干淀粉加水3~4公斤(豆类淀粉取高限,薯类淀粉取低限)。取明矾用沸水化开,滤出杂质,倒入淀粉乳中搅拌均匀,加明矾可增加粉皮的弹性,并具有防腐作用,每公斤干淀粉需加明矾3克。
    2、旋皮:将一定量淀粉乳舀进旋子(即圆盘),使淀粉乳推开后将旋子置于沸水中,并让其倒转正转数次,直到淀粉乳受热熟化,凝结即成粉皮,旋皮是制粉皮关键,淀粉乳量的多少,旋子转动的速度与粉皮质量有直接关系。
    3、冷却揭皮:将旋子取出投入冷水中片刻,把粉皮从旋子里提出,揭起放在湿布上铺平叠好,风干水份即为湿粉皮。
    4、干制:将湿粉皮摊在竹席上晒干,即为干粉皮,略经回潮发软即可捆扎包装。

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