新型糖衣栗子的加工技术

a. 生产工艺流程：原料挑选→去壳、护色→预煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包装

  b. 工艺要点：

  原料挑选：选饱满新鲜、每枚果重在6克以上的板栗，剔除干粘及虫蛀果，并按大、小分成二级。

  去壳护色：按常法手工或机械去壳均可，再用小油石磨去栗衣，边磨边冲水。磨好的栗果应立即投入含有0.2%的食盐和0.2%柠檬酸的混合水溶液中，浸泡护色。

  预煮、漂洗：预煮有两种方法，一是恒温预煮，即在80-90℃热水中煮40-55分钟；第二种是分段升温预煮，先将栗果在55℃热水中煮10-15分钟，再在75-85℃热水中煮10-15分钟，最后在95℃左右热水中煮15-20分钟。两种方法均可。实际生产中，以第一种方法为好，但中间最好换水一次。预煮时料液比1∶3，直至煮透为止。

  为了防止栗果在预煮过程中发生褐变，预煮栗果必须在预煮液中进行。预煮液配方：0.25%乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、0.2%钾明矾和0.15%柠檬酸。预煮后，栗子先在50-60℃热水中漂洗10分钟，再在40-50℃热水中漂洗10分钟。

  真空浸糖：栗果煮熟后，将其浸于糖液中，使糖分逐渐渗入其中。为了减少浸糖的时间及提高制品口感，可采用真空分段式浸渍工艺。糖液的浓度为30%-50%-70%，依次递增，经过抽真空─排气─再抽空─排气如此循环，使糖液迅速渗入果中。温度为室温，料液比1∶2，真空度53328.96Pa，时间约维持在2-3小时。

  被糖衣、被膜：浸糖后，再将栗果置于浓的白糖煮沸液中，一浸即出锅，使之表面有一层糖衣。可根据不同需要在糖衣液中加少许风味剂，如桂花浸液等。随后进行干燥，分二阶段，第一阶段温度控制在40-45℃，湿度约在60%，以便果中水分缓慢蒸发；第二阶段温度升至60℃左右。烘至栗果最终含水量22%-25%。干燥的糖衣栗子在转锅内加1∶10桃衣乙醇液，加胶转匀后立即吹干即成。

  将此糖衣栗子装于软包装复合薄膜袋中，采用抽真空包装机抽气密封包装即成。