糖衣栗子的加工技术

    （一）工艺流程  糖衣栗子是一种蜜饯类糖制品，它的加工工艺流程是：

    选别分级→剥壳→磨光、修整→预煮→烘晒→上糖衣→整理包装

    （二）操作要点

    1.选别分级  选用、新鲜饱满，风味正常，每粒果重量在7g以上的栗果。剔除虫蛀果、霉烂干枯果、破碎果及发芽果。将果实按大、中、小分成三级。

    2.剥壳  用机械或手工剥壳，生剥熟剥皆可，熟剥前将栗子在95-100℃水中煮5-8min即可。

    3.磨光、修整  用磨光机磨去栗衣及黄衣，边磨边冲水。磨合立即倒入含0.2%的盐水和0.3%的柠檬酸混合液中护色保存，然后用小油石磨去残衣，修整好形状，再放在清水中漂洗15-20min，并用不锈钢刀具修理成整齐的块状。

    4.预煮  预煮的目的是为了适度软化坚硬的的栗肉，使糖制时糖分易于渗透。这道工序对真空糖煮的果实尤为重要。预煮时间一般在30min左右，栗肉梢软而不碎烂为度。

    5.加糖煮制  加躺煮制可分为敞煮和真空煮两法，敞煮又有一次煮成和多次煮成之别，煮制时应尽量减少色香味等的损失，采用容积较小的不锈钢双层锅和真空浓缩锅，避免金属污染和变色变味，防止组织软烂和失水干缩等不良现象的发生。

    6.烘晒和上糖衣  烘晒前先从糖液中取出栗果，沥去多余糖液，必要时可将表面糖液擦去，铺散于烘盘或竹屉上送入烘房，烘干温度宜在50-60℃之间，不宜过高，以免糖分结块和焦糖化。也可在阳光下晒干。

    栗果在干燥后上糖衣。上糖衣时先制取过饱和糖液，常以3份蔗糖1份淀粉和2份水配比，混合后煮沸到113-114.5℃，离火冷却到93℃，即可使用。操作时净干燥的栗子蜜饯浸入以上糖液中约1min，立即取出散置筛面上，于50℃下晾干，栗果上面形成一层透明的糖质薄膜，即为糖衣上成。

    7.包装  糖衣栗子包装以防潮防霉为主，可采用果干的包装法，一般先用塑料薄膜食品袋包裹，再行装纸盒，每盒装量5kg，盒内衬以皮纸或硫酸纸等。现代包装多用透明塑料袋，真空包装或复合袋真空包装，档次高、效果好。