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速溶豆浆晶的加工技术

2007-11-08 00:009730
速溶豆浆晶是一种营养价值很高的大豆制品,冲调饮用方便,为大豆深加工及饮料开发开避了一条新的途径,现将加工技术介绍如下:

  一、筛选大豆。选用新鲜、粒大、饱满的大豆,清除坏豆及杂物,用磁铁除去混入的金属物。

  二、脱皮。用脱皮机脱皮,脱皮率可达80%~90%。

  三、钝化。脱皮后的大豆经喂料器进入钝化器,以钝化脂肪氧化酶活性。钝化器所用加热蒸汽压力为3.5~4.5公斤/平方厘米,同时向大豆中加入PH为8~9的碳酸氢钠溶液。

  四、磨浆、杀菌。把钝化后的大豆倒入磨浆机进行粗磨,同时加入90℃~100℃的热水,磨浆用水必须使用软化水。大豆与水的比例为1∶4~6,出浆温度为80℃~85℃。粗磨后再细磨,细磨的同时将浆渣分离,所得豆浆的PH值应为6.5~7.0。用泵将磨细后的豆浆送入杀菌缸,直接用蒸汽加热至沸,保温3~10分钟,然后用80~100目筛网过滤。

  五、真空浓缩。真空浓缩锅靠真空吸力将过滤后的豆浆抽入锅内,开启蒸汽阀缓缓升温,逐步提高真空度。开始阶段物料易冒泡溢出,要不断开启真空阀,以消除物料泡沫,勿使料溢出,真空度控制在620~740毫米汞柱,温度控制在45℃~65℃,浓缩后期要控制较高的真空和温度。

  六、配料、装盘。将浓缩后的浆料放入配料器,加入砂糖、麦芽糖、麦精、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌,温度保持在78℃以下,混匀后定量装盘入烘箱。

  七、干燥。烘盘入烘箱后,开启真空阀门,使真空度上升到700~740毫米汞柱。同时,轻轻开启蒸汽阀门,控制较低的温度以防溢盘,如溢盘,可开启箱上的阀门,破除部分真空,溢盘现象便可消失,在干燥过程中,将真空控制在620~740毫米汞柱,温度控制在50℃~65℃,物料成形干燥后,便关闭蒸汽阀门。开启冷却水阀门,冷却10~15分钟,待冷却至物料发泡成形时,即完成整个干燥程序,此时便可出箱。

  八、破碎包装。干燥后的豆浆晶呈多孔状板块,需经过破碎机破碎,然后用8~16目的筛分级,使颗粒均匀,破碎房间要有空调,要求空气相对湿度在50%以下,豆浆晶经检验后,通常用塑料袋包装,每小袋装25克,每大袋10小袋,热封压口要严密,不得漏气。温度要求:夏秋季28℃,冬春季18℃。

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