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马铃薯动物饼干

2008-01-08 00:003970


    配方:

    标准粉50kg,白砂糖10.5 kg,马铃薯全粉5kg,淀粉糖浆2.0kg,植物油3.8 kg,猪板油0.65 kg,磷脂1.0 kg,精盐0.25 kg,小苏打0.40 kg,碳酸氢铵0.25 kg,香料适量,水10 kg左右(视面团软硬而定)。

    工艺流程:

    (水、油脂、乳化剂、糖、香料、疏松剂、食盐、面粉、马铃薯全粉、淀粉、奶粉)混合均匀→调制面团→静置→辊轧→冲印成形→焙烤→冷却→包装
操作要点:

    1. 面团调制与静置 将所有物料加入立式调粉机中搅拌20-25min 至面团形成后稍感发软,并放于压面机上方喂料斗或输送带上静置10-15min。

    2. 辊压   目前甜酥性和酥性饼干生产中无论采用哪种成形方法,都不必经过辊轧;苏打饼干和粗饼干则必须经过辊轧;韧性面因操作极不统一,有经过辊轧的,亦有不经过的,但按成品质量看,以经过辊轧者为佳。

    面团的辊轧在辊压机内完成。在辊轧过程中,面团经辊筒的机械作用,受到剪力和压力作用而变形,产生一定的纵向力和横向力。辊轧时,旋转90°角交叉辊轧,使面带产生的纵横张力达到平衡,从而使面带中的面筋均衡分布。而经过多次辊轧折叠,面带结构均匀而细密,产生层次,使制品有较好的胀发度和松脆性,从外观看,表面光洁、形态完整,成形后花纹清晰。

    为保证产品质量,韧性面团最好经过辊轧,辗轧次数9~13次,压延比低于1:4,并数次折叠转90°角。

    有些工厂为防止辊压过程中面带纵向张力过大,常采用辊轧后划块并旋转90°进入成形机辊筒的方法消除纵向张力。用此种方法时应注意防止面块积压过多,一般来说,要求每次压面重不能超过40kg。

    韧性面团经辊轧后,弹性降低,面带结合力和可塑性增加,使成形时花纹清晰,烘烤后形态完整、质构均匀、口感松脆。

    由于韧性饼干生产多采用冲印成形,因此,会形成许多下脚料 即头子,这些头子常被掺入新鲜面团中一起压面。为了保证成品质量,加头子时应注意:

    ①头子与新鲜面团温差不能超过6℃,温差越小越好。

    ②头子与韧性面团混合的比例不宜过大,理想比例为1:3。

    加时,一般将头子均匀地铺在面带表面,这样压面后,头子与面带粘连在一起。然后两两翻折,将头子夹在中间,再逐步压薄,使混合均匀。如果头子铺得不匀,成形时面带软硬不一致,弹性。结合力、机械硬化不均匀,会造成粘辊、粘模、粘帆布、色泽不匀、形态不整齐、酥松度不均匀等多种弊病。

    成形时产生的头子可以重新加入调粉机中与新鲜面团一起和面,则对成品质量影响较小。

    3.成形 辊轧后的面带于冲印成形机中冲印出小动物图案,分离头子后送入烤炉。

    4.焙烤 炉温230-250℃,时间约为6min。

    5.冷却、包装 在输送带上自然冷却或微风冷却至38-40℃,包装后出售。



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