香芋脆片的加工工艺

    1.加工过程 

    选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品 

    2.主要参数 

    （1）选料  香芋原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。 

    （2）清洗  用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。 

    （3）去皮  去皮方法有用手工去皮刀去皮法与用碱液去皮法等2种。用碱液去皮时，要将香芋整个浸泡于质量分数为15％～20％的氢氧化钠溶液中，待表皮软化后取出，用清水冲洗去皮，并用人工除去剩余的表皮。 

    （4）切片  将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度为1.5mm～2.0mm的薄片。 

    （5）护色  将香芋薄片用清水冲洗后，放入护色液中浸泡10min。 

    （6）热烫  清洗经护色处理后的香芋，置于沸水中热烫3～5min，捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。 

    （7）烘干  将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内，在65℃条件下干燥2h。 

    （8）油炸  将调和油或玉米油加热到180℃，放入香芋油炸30～35s，保持油温不超过183℃。
 
    （9）脱油将油炸后的脆片装入过滤袋中，放入三足离心机，以1600r/min旋转2min，旋转时间应尽量短些，否则会导致脆片破碎。 

    （10）调味  鲜味配方为：80％精盐，16％味精，4％五香粉；辣味配方为：21％辣椒粉，13％胡椒粉，14.3％五香粉，49％精盐，2.7％味精。把调味料用搅拌器打碎，用100目筛除去较大的颗粒，把调味料均匀喷撒在香芋片的表面。要求喷撒均匀，用量精确。 

    （11）包装为保证产品的酥脆性，要求调味后的油炸香芋脆片立即包装，包装材料宜采用铝塑复合袋，封口平整严密。 

    3.主要原料 

    香芋 

    4.产品质量 

    （1）感官指标 

    加工后的香芋脆片呈淡紫色、乳白色或微黄色，无斑点，具有油炸食品的特有风味，无异味，口感酥脆。 

    （2）卫生指标 

    菌落总数不大于1000个/g，大肠菌群不大于30个/100g，不得检出致病菌。 

    （3）理化指标

    酸价不大于2mg KOH/g， 过氧化值不大于0.25g/100g, 羰基价不大于20mmol/kg,食品添加剂应符合GB2760的标准。