广式腊肠的加工技术

    广式腊肠是指以猪肉和肥膘等为主要原料，经绞制或切制成丁，用食盐、亚硝、白糖、白酒等辅料拌和腌制后，充填入可食用的肠衣中，经晾晒、风干或烘焙等工艺制成的肠类制品。广式腊肠常温下的保质期较长，主要原因是其水分活度较低，有效地抑制了细菌的繁殖生长。传统的广式腊肠制品里不添加淀粉、磷酸盐和人工合成色素。广式腊肠讲究口味和色泽，其制作过程精细，产品外形美观，色泽鲜亮，鲜味明显，营养丰富。腊肠食用前一般经熟加工，具有酒香、甜香、腊香、口味特鲜的特点。广式腊肠的制作工艺基本上相同，加工过程中需要严格遵守卫生要求。下面简单地介绍一下广式腊肠的制作过程。

    广式腊肠的工艺流程：原料肉选修、漂洗、绞制、切丁→加辅料、冰水搅拌→灌肠→扎孔排气→水草分段→麻绳圈住挂绳清洗→晾杆→放入烘炉→烘烤、倒置→成品整理包装。

    1）原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次，瘦肉绞制，肥膘切丁。肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。

    2）加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。

    3）灌制时采用的肠衣应用温水浸泡，以方便灌制，灌制完毕后，用钢针扎孔排气。

    4）扎草束绳洗肠晾杆，用水草在肠衣上每隔一段打一个节，接着在两个草节的正中间束系一根麻绳，然后用清水洗净灌肠表面上的肉汁和异物，清洗干净后将灌肠挂在杆上，晾杆准备烘烤。

    5）烘烤是整个生产过程中最重要的一环，直接影响到香肠的色、香、味、形，正确掌握烘烤的温度和时间是烘烤的关键，一般烘烤的工序是这样的，第一小时40-45℃，第二小时45-50℃，第三小时50-55℃，第四小时55-60℃，四个小时后将灌肠倒过来放置，并将灌肠贴杆的部分往外翻，内外翻置再烘烤四个小时，四个小时后再倒置烘烤，再往后可以5-6个小时倒翻一次，根据肠体的情况总共烘烤两到三天的时间，烤至肠体外表光滑，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈乳白色，肠体干燥结实为好。

    6）成品整理包装，烘烤后的腊肠取出冷却后，要剪去肠身两端的接头，然后散装或抽真空包装。

    广式腊肠的参考配方：猪肉80 肥膘20 食盐4 白糖8 白酒4 味精0.25　亚硝 0.01　冰水 适量