辣椒牛肉酱的研制

    辣椒酱具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味，味道鲜美、香气独特，能激发食欲，帮助消化，而且色泽宜人、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。现在市场上的肉味辣椒酱大多是用生鲜肉经过整理、腌渍、炖煮、切块、油炸等复杂的工艺处理后再调配。总的来说，技术含量低，产品味道单一，质量差，保质期短。这就给辣椒酱生产企业带来新的课题，既要风味多样化又要工艺简单方便操作，同时延长保质期。耐特公司针对市场需求，为提高辣椒酱的产品档次，征集民间的有关配方，对其进行科学的处理，筛选出适合各种人群口感的产品配方，并对辣椒酱的制作工艺科学化和标准化。

    一、产品主要指标 感官指标：色泽呈淡红色或红褐色，滋味及气味要辣味适中香味纯正，无异味无杂质；理化指标：氯化钠含量在3.5%—5%之间，总酸含量不大于1%；微生物指标：细菌数不大于1000个/g，大肠菌群不大于30个/100g。

    二、辣椒采用自然长红的、辣味浓郁的新鲜辣椒　不要使用有霉变、虫害的辣椒。其他原料要符合国家标准。

    三、主要设备　夹层锅、搅肉机、排气箱、杀菌锅等

    四、工艺流程图　辣椒→挑选整理→清洗→打酱→盐渍→发酵→调配→熬制→装瓶→封盖→杀菌→冷却→擦净→贴标→装箱→入库

    五、调配　配方：鲜辣椒酱64Kg、辣椒片4Kg、色拉油12Kg、芝麻1Kg、核桃仁0.5Kg、花生仁9Kg、味精0.1Kg、白砂糖2Kg、酱油2Kg、料酒1Kg、面酱5Kg、姜泥1Kg、蒜泥2Kg、牛肉香精1Kg、水3.6Kg。

    调配注意事项：先用油120℃炸辣椒片，不能炸过；把味精、料酒、白砂糖、酱油等预先溶在一起；熬制时所有原料加完后保持微沸10分钟，加入牛肉香精搅拌均匀出锅；牛肉香精的选择，口感类香精如耐特B-3、B-6、6204、E2006、E2012等，头香型香精如L2004、21103、6201。

    装瓶：瓶、盖必须清洗干净，经85℃以上水中消毒，控干水分，趁热灌装。

    排气、封盖：排气是辣椒牛肉酱品质控制的关键，装瓶后，密封前将瓶内顶隙间的空气尽可能从瓶内排除，从而使密封后顶隙处形成部分真空。

    杀菌、冷却：10′—60′/110℃反压水冷却封盖后及时杀菌，杀菌锅内水温50℃左右时下锅，升温到规定，保持恒温恒压，结束时停止蒸汽，关闭所有阀门，让压缩空气进入杀菌锅内，使锅内压力提高到0.12MPa，冷却开始，压缩空气和冷却水同时不断进入杀菌锅，用压缩空气补充国内压力，保持恒压，锅内水即将充满时，将溢水阀打开，调整压力，随冷却情况逐步降低压力，直到瓶温降到45℃左右出锅，擦净进入下道装箱工序。