一种辣椒酱的制备工艺

 　　辣椒酱含有丰富的维生素C和其他微量元素，鲜明的色泽、浓郁的香气、丰富的口感和广泛的用途使它成为人们餐桌上不可或缺的调味品，它不仅可以在吃火锅、拌凉菜、烹饪过程中使用，还可以作为蘸料，搭配馒头、烧饼等食物食用，被人们所喜爱。 
　　01、基础配料
　　植物油、葱、姜、蒜、魔鬼辣椒、孜然粉、鲜红辣椒、鲜小米辣、洋葱、砂糖、味精、郫县豆瓣酱、水等。
 
　　02、工艺流程
　　原料处理 → 炒制 → 冷却灌装 → 灭菌 → 成品
 
　　03、操作要点


　　1 原料处理
 
　　鲜椒处理：鲜辣椒清洗干净，去除辣椒蒂，粉碎备用。
 
　　葱、姜、蒜处理：将葱切断粉碎，姜去皮粉碎，蒜去皮拍碎备用。
 
　　郫县豆瓣酱处理：将豆瓣酱斩拌成泥状备用。
 
　　2 炒制
 
　　①锅中倒入植物油，油温至130-140℃时，加入葱、姜、蒜碎，炒至金黄，炒出香味。
 
　　②加入豆瓣酱炒出香味（小火炒制，防止糊锅）。
 
　　③加入处理好的鲜椒碎，炒出水分，辣椒表面被油浸没的油量为宜。
 
　　④关火加入调味料，炒制均匀，使调味料完全融化。
 
　　3 冷却灌装
 
　　将酱料冷却至60-70℃进行热灌装。
 
　　4 灭菌
 
　　灌装后的辣椒酱进行水浴灭菌，温度为100℃，时间为30min。
 
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心