湿粉丝的加工技术

    1、原料

    绿豆淀粉50公斤。

    2、出品率

    每100公斤绿豆淀粉产湿粉丝310公斤。

    3、制法

    （1）冲芡：

    用绿豆淀粉1.95公斤，加55℃温水1.5公斤左右搅匀，边加水边用细竹竿调匀，调至无粉块、粉粒为止再用3公斤沸水冲入调好的稀糊粉中，并用细竹竿顺一个方向搅拌，直至黄粉起泡，并成为透明的糊状。芡粉要求不夹生，不结块，无粉粒。

    （2）开生：

    用湿淀粉（含水量46.5%）50公斤，将上述芡粉和明矾（200克的溶液）同时掺入淀粉内调和，搅拌均匀。

    （3）捏粉：

    把开生后的粉团，分别放在小钵内，用力把粉揉和，揉至粉团柔软成熟，将粉团拉起，再落下，立即淌平，不会成堆即可。揉粉团时，小钵应套在盛开水的大钵中以保持湿粉团的温热（因粉团遇冷会发硬）.

    （4）漏粉和拍瓢：

    先将漏粉瓢挂在灶锅上，锅内水温保持99～98℃。瓢底离锅水的距离视粉团质量和要求粉丝的粗细而定。粉丝细，距离大，粉丝粗，距离小。瓢底飘有孔眼，孔径约10毫米。漏粉时，先将粉团置于粉瓢内，然后用手或木球在瓢内的粉面上拍打<俗称拍瓢）.随着拍瓢，粉团通过瓢眼下淌的拉力，拉成细条，落在水中，即凝结成粉丝浮在锅面。这时即用长竹筷把热粉丝捞入温水桶中。

    （5）胀水：

    水粉丝制成后浸入35～40℃的温水桶中，上下翻拌，称为胀水。胀水时间3-5小时，粉丝通过胀水后，不结块，松散有劲。

    4、工具设备

    土灶1台，大小钵数只，开口扁平钵（口径1米，钵深30厘米）1只，漏粉丝瓢1只，长竹筷1双，打芡细竹竿1根。

    5、规格质量

    湿粉丝粗细均匀，长度不短于：600毫米。不白心、不粘，无珠子状块粒。水分刁；超过82%,淀粉含量不低于12%.

    6、商品保管

    夏天，湿粉丝容易发酸，不宜久放。当天生产当天或隔天食用。如浸泡在水里，可存放1～2天。冬天，可浸泡水里，存放7天。