用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作"冰肉",原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻）,腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番）,放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的"腊肠"同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有"东莞腊肠，又粗又短"之说
腊肠加工中，关键工艺是哪个？
关于中国腊肠的来历和故事，很多人觉得是因为腊肠是在腊月里面制作而成的，所以称之为腊肠。其实这只是一方面，但是如果追溯起来的话，腊肠是在宋代的时候就有了。而现代是将采用晾晒/烘干工艺的一类产品称之为腊肠。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
2024-03-28989
四川腊肠制作方法
配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂） 贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，
2009-10-071041
特制武汉腊肠的配方和灌制
1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4-0.6斤生蝗
2009-09-211081
广式腊肠的加工技术
广式腊肠是指以猪肉和肥膘等为主要原料，经绞制或切制成丁，用食盐、亚硝、白糖、白酒等辅料拌和腌制后，充填入可食用的肠衣中
2009-02-131061
山东大腊肠的加工工艺及调味
山东西靠中原，东邻大海，北方肉制品特色浓郁。除莱芜香肠外，大腊肠是有代表性的风干肠制品。大腊肠肉块较大、口感硬挺、蒸后
2008-11-131033
广式一级腊肠的制作
广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其制作方法如下： 1、选料及处理：选用上等
2007-05-08827
腊肠的储藏保鲜
腊肠是一种半干生肉制品，也叫香肠，常温下可以储藏1～3个月；冷藏时，可以保存更长时间。腊肠的保鲜期长短，主要取决于干湿度、
2007-03-21754
广式腊肠加工技术
广式腊肠的成品特点是色泽鲜明，长短一致，粗细均匀，入口爽适，香甜可口。加工工艺流程为：(1)原料整理 广式腊肠选用的是上等
2007-03-17305
无硝小排腊肠加工法
本法特点是以葡萄糖、异抗坏血酸钠代替传统的硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。异抗坏血酸钠又是很好的抗氧化剂和保鲜剂。无硝小排腊
2005-10-08561
