上海蜜汁小肉、小排、大排、软排

上海蜜汁小肉、小排、大排、软排的成品为褐色，光泽发亮，卤汁稠浓，容易粘脂，鲜美可口，略带咸味。

原料配方 原料100公斤 盐2公斤 酱油3公斤 黄酒2公斤 白砂糖5公斤 味精150克 五香粉100克 红米粉200克 酱色0.5～1公斤

制作方法

1.原料选择、处理：

(1)蜜汁小肉。选用去皮去骨的猪腿肉，切成约2.5厘米见方的小块。

(2)蜜汁小排。选用去皮的猪炒排(俗称小排骨)斩成小块。

(3)蜜汁大排。选用去皮的猪大排骨，斩成薄片(一骨一块)。

(4)蜜汁软排。选用去皮的猪腩排(即方肉下端软骨部分)，斩成小块。

2.腌制：将整理好的坯料，放入容器内，加适当盐、酱油、黄酒，拌和均匀，腌制约2小时。

3.油炸：锅先烧热，放入油，旺火烧油冒烟，把坯料捞起沥去辅料，分散抖入锅内，边炸边用笊篱翻动，炸至外面发黄时，捞出沥去油分。

4.蜜制：将油炸后的坯料倒入锅内，加上白汤(一般使用老汤)，加上适量的盐、黄酒，宽汤烧开，约5分钟即捞出。转入另锅紧汤烧煮，加入糖、五香粉、红米粉，酱色，用铲刀翻动，烧沸至辅料溶化、卤汁转浓时，加入味精，直至筷子能戳穿时，即为成品。锅内卤汁撇清浮油，倒入成品上(蜜汁小肉的卤呈深酱色，俗称“黑卤”，可长期使用，夏天须隔天回炉烧开)。