粉皮加工技术

主要原料 绿豆、地瓜、玉米、土豆等任选其一。
  设备用具 50～60目粉罗、粉皮旋。
  制作方法
  1．泡料：将原料去掉杂质后，用水浸泡，夏天用冷水，冬天用温水（15℃-20℃）。
  2．磨浆：将泡好的原料磨浆，越细越好，粗而不匀会使出粉率减少。
  3．沉淀：沉淀就是把淀粉从浆糊中分离出来。做法是：地瓜60公厅或地瓜干20公斤的糊浆，加浆水（酵母液）15公斤，清水250公斤，稀释成糊状，用55～57目的罗（或滤布）过滤到容器内，沉淀4小时左右，见水发清，即将上清液舀出。然后将150公斤清水分4次加入（夏季分2次）。4次掺水比例先后为2：3：4：5。即用木棒搅拌数分钟，待水发清后，再加第二次水，如此反复。第四次掺水搅拌后，用60目的罗过滤，待水、细渣、次淀粉（色黄）、淀粉分层沉淀后，将上层水舀出（可留做下次沉淀浆用水）然后将细渣、次淀粉、淀粉分别取出。把淀粉盛入白布，四角收拢吊起控水晾干（切忌晒，以免淀粉发黑）。成干粉坨待用。
  4．吊粉皮，吊粉皮的工具是旋子（旅为直径40厘米、高10厘米、底部呈均匀漫弧形的铝质或铁质圆盘），操作时宜用两旋，三个人流水作业，一人烧开水，一人抢旋，一人晾晒。先将淀粉调成糊状，然后用食用油擦旋，将其漂浮在开水锅内，舀一勺稀淀粉置旋内，用手捏旋边，正反方向转旋数次，待稀淀粉甩成圆形并成型后，连旋一起置入冷水中，待冷却后揭起粉皮，放在秫秸或竹条带上晾晒。
  5．晾晒：晾晒宜选晴朗微风天气，不仅干得快，而且可减少污染；阴天晾干，粉皮颜色发暗，不光滑，吃时发粘。冬季晾晒，气温应在-8℃以上。
  工艺流程 原料→浸泡→磨糊打浆→沉淀→吊粉皮→晾晒。