常见的泥鳅一般有真泥鳅、沙鳅、粗鳞扁鳅和江泥鳅。
（1）真泥鳅 一般称泥鳅。体为长圆柱形，尾部侧扁，口下位，呈马蹄形。口须5对，上颌3对，较大，下颌2对一大一小。尾鳍圆形，鳞片细小，理于皮下。体背及背侧灰黑色，并有黑色小斑点。体侧下半部白色或浅黄色，尾柄基部上方有一黑色大斑。体表粘液较多，头部尖，吻部向前突出，眼和口较小。
（2）沙鳅 口须3对，体背有方形褐色斑点。体侧有两列纵连的褐色斑点，其中下列较大而明显。各鳍均有黄白相间条纹。体长12厘米以下。
（3）粗鳞扁鳅 体形粗大侧扁，鳞片粗而明显，体色较暗，背呈灰色或绿色。口须5对。
（4）红泥鳅 形态像真泥鳅，但呈淡红色，一般做观赏用。
以上4种泥鳅中，以真泥鳅生长较快，经济价值较高，适于养殖。
即食泥鳅加工工艺
泥鳅是我国广泛分布的一种小型经济鱼类,其肉质细嫩,味道鲜美,营养价值高,含有丰富的蛋白质、酯类、钙、磷、铁及 Va、维生素B1、B2、尼克酸等营养成分。泥鳅不仅可做成美味佳肴，而且还具有较高的药用价值。然而，目前泥鳅的食用方法比较单一，多数为鲜食,而对泥鳅的深加工研究相对较少。泥鳅独特的形状使其具有开发即食休闲食品的优势,本研究即以泥鳅为原料开发即食泥鳅产品，为泥鳅的深加工发展提供技术参考。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
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