动态消毒设备加快推动豆制品加工技术发展

    市场餐桌上常吃的豆腐、面筋等，都属于传统的豆制食品。大豆加工制品的品种很多，综合可归为以下几类产品：1、丝片类，2、干类，3、熏制类，4、油炸类，5、炸卤类，6、炸卤炒类，7、豆腐类，8、面筋类等。
    豆制食品加工，就是利用大豆为原料，无论是是哪种类型的豆制品，其原料配方、加工工艺大同小异，下面仅介绍几例以供参考。
    1、豆腐片可以再加工生产出许多种衍生产品，如素鸡、辣鸡片、熏鸡、元鸡等。如辣鸡片是将精选后的豆片经过抄白→卷制→煮活→打包→切制→调味→回凉→辣鸡片
    2、干类：具有代表性的产品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、苏州干等。
    生产工艺：豆浆经凝固后，破脑→上活→压榨→切块→白干→卤制，既可制成各种干类。
    以五香干为例：用0.5cm的板干，切成4×4cm的方块，调味是采用50%的酱油对入50%的五香盐水，盐水浓度5%，煮30分钟后捞出，凉至表面水分微干，即可。
    3、熏制类：它是干类和片类成品经成型为半成品后，经过抄白再放入熏炉内熏制，然后调味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白，使熏制出的成品表面有光泽。
    以五香熏干为例：将厚度为2.5cm的板干切成2.5×5cm的长方块，抄白→回凉→熏制→调味→成品
    一般用3%~5%的五香盐水，渥煮30分钟；干类生产应注意渥煮，有些干类为什么要渥煮，如果开锅煮，有些干类产品就会煮烂，或者影响其质量。
    4、油炸类：主要产品有豆泡、炸豆腐、炸素虾等。
    生产工艺特点为，在豆浆点浆前加入1/3~1/5的冷水；油炸类产品生产的各方面要求比干类要高，对于原料、点浆的老嫩、加水量的要求都比较更为严格。
    炸素虾生产工艺：烧熟的豆浆→加冷水→点浆→破脑→上活→压榨→切块→油炸→调味→油炸→成品
    5、炸卤类：炸卤类的产品由于各地风味不同，品种也是各式各样，主要是炸后再经调味，如卤花干、元鸡、素鸡腿、素肉、啤酒豆腐等。
    随着外部环境的高度污染，传统生产工艺的豆制品食品也面临着菌落总数超标、质保期不稳定的技术瓶颈。对于豆制品食品生产环境的杀菌，应该分为白天、晚上：
    1、白天生产时，豆制品食品的环境杀菌
    豆制品在生产过程中的冷却环节、内包环节及冷藏环节。豆制品食品在加工成型、杀菌之后，一般需经过冷却后再包装。由于许豆制品食品生产企业的规模都不大，很难在洁净的车间环境下对产品进行自动无菌包装。许多经高温处理的豆制品食品，在冷却和包装过程中，仍与车间内的空气直接接触，如果此时车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物就会附着在豆制品表面，再次污染食品、导致豆制品在贮藏期内发酸变质。
    因此，提高冷却和包装两个环节的车间内空气的卫生质量，就可有效预防细菌、霉菌等微生物二次污染问题的发生、防止豆制品二次污染、延长豆制品食品的保质期。
    针对豆制品食品在包装过程中易受不洁空气污染、继而发生细菌超标的问题，上海康久消毒技术有限公司研制成功了“NICOLER食品动态杀菌机”。据公司经理孟宏伟介绍，在应用过程中，该设备具有这样一些特点：1.杀菌快速彻底，整个杀菌过程只需要0.1秒，对霉菌的杀灭率达97％，对其他有害菌的杀灭率达99.9％。2.具有高效广谱的杀菌效果，可杀灭车间空气中的多种有害菌。3.人机可以同场作业。在有人的车间内使用该设备消毒，不会对人体产生危害，能实现长时间连续式的动态杀菌的目的。5购买后直接插上电源即可使用，无需停产停工，无需车间装修改造，可移动，输入指令均为一键通，是企业申办QS、HACCP、GMP时空气质量达标的最佳消毒净化设备。
    2、晚上工人下班时，豆制品食品的环境杀菌
    晚上工人下班后采用静态消毒设备，如AORODO双核臭氧发生器；在包装、冷却环节采用臭氧发生器对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利；因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌，利用臭氧消毒是一种高效、环保、经济的技术，能够有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物，而且几乎不产生任何消毒副产物。但臭氧对人体有伤害，国家规定大气中允许的浓度为0.2mg/m3，故消毒必须在无人条件下进行。需要注意的是使用臭氧有危害，需要在工人下班走清后开启，上班前关启，然后开窗通风后工人方可进车间。