浅谈蜜饯中的食品添加剂

    一、什么是蜜饯
    蜜饯又叫果脯，是以果蔬和糖类为原料，经加工制成的糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话梅类、果糕类等，以其独特的滋味成为老少皆宜的休闲食品。
    二、蜜饯中的食品添加剂
    蜜饯中常用的食品添加剂主要有甜味剂、着色剂、漂白剂、防腐剂四类。
    1、甜味剂
    蜜饯（凉果）中添加55%以上的白砂糖能起到抑制细菌生长的作用，使蜜饯能较长时间保存。白砂糖的使用也存在一些缺点，如流糖等，为了克服这些缺点可加入其他甜味剂，如糖精钠、甜蜜素。糖精钠的甜度为蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度为蔗糖的30—40倍。 这些甜味剂不会影响产品色泽，加工工艺方便，能产生甜味或是能强化甜味感觉，被称为无营养甜味剂或人工合成甜味剂。
    根据我国国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB/T10782-2006《蜜饯通则》以及GB14884-2003《蜜饯卫生标准》，蜜饯中糖精钠的含量不得高于0.15g/kg。GB2760-2014还规定甜蜜素在蜜饯凉果中的最大使用量为1.0g/kg；在凉果类、话化类、果糕类蜜饯中的最大使用量为8.0g/kg。
    ２、着色剂
    水果在加工过程中在酶及氧的作用下会产生色变，使水果颜色受到破坏，故一般在蜜饯生产中会添加适量的食用色素，如胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。如果生产过程控制不严格，就可能在添加这些色素时发生超量使用的情况。GB2760-2014对蜜饯中可以使用的着色剂及其使用限量都做了明确规定，蜜饯生产者应严格按规定添加。
    ３、漂白剂
    食品中使用硫磺作为添加剂主要有两个用途： 一是用于果干、蜜饯等的漂白，令其外观更好看；二是其还具有防腐功效，能延长食品保质期，但如果使用不当就会造成食品中二氧化硫残留量超标，而长期食用二氧化硫含量超高的食品可能对身体造成危害，如损伤肝脏。
    JECFA（食品添加剂联合专家委员会）认为，食品中二氧化硫的每人每日允许摄入量（ADI）为0-7mg/kg（体重）。GB2760-2014规定，蜜饯凉果中的二氧化硫残留量不得超过0.35g/kg。
    ４、防腐剂
    食品中允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、丙酸钙等25种，在蜜饯中最常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸。
    按照GB2760-2014标准规定，蜜饯加工中，苯甲酸的最大使用量为0.5g/kg。长期大量食用苯甲酸超标严重的食物会加重肝脏负担。山梨酸毒性比苯甲酸低，但由于其价格比苯甲酸高出近10倍，因此，在食品中山梨酸还未广泛代替苯甲酸的使用。
    三、检测
    食品添加剂的检测技术与方法近年来发展较为迅速，目前，测定食品中防腐剂、甜昧剂、着色剂和漂白剂的方法主要有：薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）等。其中以HPLC法最为常用。色谱技术已成为食品添加剂检测的重要手段，利用不同物质在不同相态的选择性分配，以流动相对固定相中的混合物进行洗脱，混合物中不同的物质会以不同的速度沿固定相移动，最终达到分离的效果。