山楂汁加工技术

 
    山楂含有丰富的有机酸、糖分、维生素、矿物质等营养成分，且有特殊的风味，而且易被人体吸收。山楂汁也是人们喜爱的饮料之一。山楂汁是一种透明、深红、味酸甜适口的清凉饮料。

    山楂汁包括三种：山楂原汁、山楂汁、山楂浓缩汁。

    ①山楂原汁

    a.生产工艺流程：原料选择→清洗、破碎→软化、浸渍→过滤澄清。

    b.工艺要点：原料选择：选择充分成熟、无腐烂、无虫蛀的山楂为原料，也可采用罐头生产的一脚料。

    清洗、破碎：用流动清水将原料清洗干净。然后利用辊式破碎机将果实压破，以果实破裂成扁平状而种籽完好不破碎裂为佳。

    软化、浸渍：山楂果实常采用热水软化浸渍的方法来提取山楂汁液，常用的方法有三种。

    其一是一次软化浸渍法。按破碎后的山楂果实1公斤。加水2公斤的比例，将水和果实置于不锈钢锅中，软化温度为85-90℃，保持20-30分钟，停止加热，浸渍12-24小时，过滤出汁液，再进行澄清处理即得原汁。

    其二是两次软化浸渍法。将一次软化浸渍法过滤出的果渣加入相当于果渣重1-2倍的水，放入不锈钢锅内，同第一次一样进行软化、浸渍、过滤。其过滤的汁液与第一次相混合即得山楂原汁。

    其三是多次软化浸提法：第一次加热软的用水量为山楂果实重量的2倍，加热至95℃左右，保持30分钟，软化后即行滤汁，不进行浸渍。第二及以后各次的软化条件同第一次，可进行5次以上。将各次所得汁液混合，再经过过滤和澄清处理即得山楂原汁。

    过滤与澄清：在澄清前利用多孔金属筛、档板回转桶筛振动平筛等进行粗滤。筛板孔径一般为0.5毫米。澄清可采用自然澄清法或加酶澄清法。

    自然澄清法：将山楂汁静置于密闭容器中，经过12小时以后即可澄清，然后进行精滤。

    加酶澄清法：果汁液先于80℃杀菌，待冷却到30-37℃，加入干制酶制剂，其量为每吨山楂汁液加入2-4公斤。搅拌均匀，静置3-5小时即可，然后进行精滤。精滤的设备有袋滤机、纤维过滤机、硅藻土过滤机和板框过滤机等。山楂原汁是一种半成品，经过高速或浓缩后可制作山楂汁和山楂浓缩汁。

    ②山楂汁

    a.生产工艺流程：原汁的选择→成分调整→装罐密封→杀菌冷却。

    b.工艺要点：原汁的选择：选择汁液澄清透明，无悬浮物及沉淀，山楂风味浓郁、色泽红艳的山楂原汁。

    成分调整：利用柠檬酸和白砂糖调整汁液中糖、酸的含量。另外可添加极少量的六偏磷酸钠，作为山楂汁的稳定剂，同时起到护色的作用。

    装瓶、密封：将调整好的山楂汁加热至75℃以上，立即装瓶密封，此时汁液的温度大于75℃。

    杀菌、冷却：密封完后要立即杀菌，杀菌可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌后冷却，贴商标，装箱入库贮藏。

    c.产品质量要求：呈浅红色或红色，无杂质，无异味，山楂原汁含量不低于65%，总糖含量15%-18%，总酸0.5%-0.7%(以柠檬酸计)。

    ③山楂浓缩汁

    a.生产工艺流程：原汁选择→浓缩→调配→装瓶、密封→杀菌冷却。

    b.工艺要点：原汁选择：同山楂汁。浓缩：浓缩山楂原汁通常采用常压浓缩和真空浓缩两种方法。常压浓缩：将原料投入夹层锅中，加热，蒸汽压力为2.5公斤/平方厘米，浓缩中要不断搅拌，当其可溶性固形物达28%时为止。

    真空浓缩：通常采用的设备有离心式薄膜蒸发器，盘管式单效真空浓缩锅等。浓缩中保持锅内真空度不低于650毫米汞柱。加热蒸汽压力为1.5公斤/平方厘米，汁液受热温度为50℃。当汁液可溶性固形物达28%时，破除真空？?杆偕?轮？5℃，然后出料。

    调配：浓缩山楂原汁80公斤，75%糖液20公斤，柠檬酸、胭脂红和山楂香精适量，混合后迅速加热至75℃以上。

    装瓶、密封：在山楂浓缩汁不低于75℃条件下迅速装瓶、密封。

    杀菌、冷却：在85-90℃下保持20分钟，然后冷却至37℃。c.产品质量要求：汁液呈红色或深红色，无杂质，有浓郁的山楂果香味。可溶性固形物在40%以上，总酸1.2%-1.4%（以柠檬酸计）。