金针菜干制期间防止霉变五法

一、断氧降温保鲜法

　　金针菜干制应随摘随蒸，及时晾晒，才能做到色泽好、外形美、等级高。连绵阴雨天，应提前2小时采摘，晾晒后及时装入塑料袋内扎紧，每袋装鲜菜30斤左右。这样，袋内氧气很快断绝，花蕾体内酶的活动受到抑制，生长活动相对降低。袋装后随即放入井水中降温保存，有条件冷冻保鲜最好。

　　二、回锅熏蒸法

　　经过蒸馏的金针菜活力虽被杀死，但增加了大量水分，最易发霉变质。翌日若遇雨不能晾晒，要把原筐放回锅内重新蒸馏，蒸时温度控制在100℃左右，以便杀死霉菌。蒸后把筐置于阴凉处通风。若第二、第三天再遇阴雨，仍按原法回蒸即可。回蒸的金针菜，切忌翻筐，定要蒸透。回蒸2～3次的菜，只要晾晒得法仍可为乙菜。

　　对已经晾晒2～3天的菜，若遇雨时也要按上述方法处理，一般回蒸1次的仍能达到甲级标准，回蒸2～3次的只能达到乙级标准。

　　三、盐水腌制法

　　已经蒸馏的金针菜，若天气预报阴雨天较长，用盐水腌制处理，效果也很好。盐水配制：清水100斤，盐5斤，配成5%浓度的稀盐水，配制量需视菜的数量和容器大小而定。腌制时，先压木板或竹片，再压石块，使水高出菜面3～5cm，隔断与空气接触，以后每天加入1%盐水，并保持盐水水位不下降，天气转晴随即取出晾晒。

　　四、矾水泡制法

　　如蒸后遇较长阴雨天也可按盐水腌制的方法，用低浓度矾水泡制。配方：100斤清水，加矾1斤。

　　盐水腌制和矾水泡制的菜，晒干率明显降低，品级也差。食用时应先水泡，冲洗后再吃。

　　五、烘干法

　　可建小炕房进行间接加温烘干。炕床底部有回龙火道，烟从道口通出室外，炕床上置薄铁皮板，以便烧炕时铁皮散发热量。炕房墙上开通气孔，便于空气对流，炕房内搭几层棚架，菜放入筛内，置于架上，筛内菜层要薄、要匀。烘时要上下调几次筛。开始室温为70～80℃，以后保持在50～60℃，经24小时即可烘干，以后每次烘干只需10多小时。有条件用电箱烘干更好。