清香型大曲酒上场操作

 
润糁

    粉碎后高粱原料在蒸料前要进行热水润糁，称高温润糁。润糁的目的是使高粱吸收一定量的水份，以利于糊化。原料吸取水分的速度和能力是占原料的粉碎度和水温有关。粉碎原料越细或润料水温越高，原料内部吸收水分就越快，越多。原料粉碎愈细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物，酶的接触，但大曲酿造，一般发酵周期长，尤其是两次清工艺，茬 醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌缺点。故高粱粉碎度有一定要求，见前文所叙述的。因此，从提高润料水温着手解决原料内部多吸收水分问题。

    根据资料介绍，红糁浸泡半小时，水温40℃，吸水率75%，水温70℃，吸水性100%，水温90℃吸水率170%。若不是浸泡而用桶发水润，基本上原料吸水率与水温升相同比例，即水温40℃，70℃，90℃时，吸水率分别为40%，70%，90%。采用高温润糁吸水量大，易于糊化；高温润糁时，水分不仅是附着于原料淀粉颗粒的表面，而且易渗入到淀粉颗粒内部；采用高温润糁所产成品酒比较绵、甜。另外高粱中含有少量果胶，高温润糁会促进果胶酶分解果胶形成甲醇，在蒸糁时即可排除，降低成品酒中甲醇含量。

    高温润糁是将粉碎后的高粱，加入为原料重量70-72%（对投料言）热水水量最好一次加足。水温夏季80-85℃，冬季90℃以上，拌均后进行堆积润料18—20小时，这时料堆品温上升，冬季能达42—45℃，夏季47—52℃，要求润粮后每隔4-5小时翻堆一次，共翻堆不少于3次。如糁皮干燥，应补水2-3%（对原料比）堆体形状呈锥形或长方形。堆积温度不低于45℃，装甑蒸粮前酸度不超过0.2.整个润粮过程中不得有跑浆，结块及出现白粉（即未润透）现象，润后质量要求：润度，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。

水温不足

    易导致跑浆或淋浆，润料水量一定，原料颗粒内部吸收水份相对就少，因此糖化，发酵较困难，淀粉不易被利用，影响酒质和出酒率。高粱原料中含有一些有益成分，经糖化发酵后形成一种天然独特的酒香味成分；高粱皮壳中还含有少量单宁，经蒸煮发酵后，赋于成品酒独特风味。经粉碎后，这些成分易随水流失，故润料水温一定要达到标准，杜防淋浆。

    另外，结块，疙瘩多，这部分茬醅内，曲粉难易进入，不能被利用降低出酒率。

装甑蒸粮

    轻装见汽压汽，全部装毕待园后加1%（对投料言）闷头浆蒸粮糊化，糊化时间为90-120分钟，不得少于90分钟，蒸煮初期，品温在98-99℃，加大蒸汽，温度逐渐上升到出甑时品温可达105℃。高粱蒸煮熟后眼观透明发亮，手捏质地柔软。熟而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。

加浆晾茬

    蒸煮糊化好的高粱糁趁热从甑中取出放至通风晾床上堆成长方形，边泼入原料重量30-32%的浆水，泼完后立即翻茬机打一遍，堆积闷浆15-20分钟后开鼓风机及排风扇进行通风晾茬，其间每隔10-20分钟人工翻一遍，间隔时间以气温而定，温高间隔时间长，温低间隔时间短，通风晾至下曲温度至。

出缸蒸馏

    成熟酒醅从缸中挖出加入原料重量22-25%的辅料要求捣活不少于3次，大茬捣活用辅料谷壳占谷壳总用量的60%，二茬为40%，翻拌均匀保证酒醅无疙瘩，装甑汽压控制在0.03-0.04mpa。要求轻装薄撒见潮压汽。根据生产实践总结“轻，松，薄，匀，平，稳，准”的装甑操作法。以保证酒醅材料在甑桶内疏松，上汽均匀 。并且遵循“蒸汽两小一大”，“材料两干一湿”，缓汽蒸酒，大汽追尾的原则，即装瓶打底时材料要干，蒸汽要小，在打底基础上，材料可温些（即少用辅料），蒸汽应大些，装到最上层材料也要干，蒸汽宜小，盖上甑盖后缓汽蒸酒，最后大汽追尾。直至蒸尽酒精分。蒸馏操作时，控制流酒速度为3-4kg/分钟，通过控制冷却水的温度（由水量大小控制），“两高一低”即应做到酒头略高，酒身略低，酒尾较高。达到控制流酒温度在25-30℃，认为采用这流酒温度既少损失酒又少跑香，并能最大限度地排除有害杂质，以提高酒的产量和质量。

量质摘酒分级贮存

    一般要求每甑接酒头2-3kg，酒度在75℃以上，此酒头单独存放，也可回缸发酵，截取酒头的数量应视成品酒质理而确定，截头过多，会使成品酒中芳香物质去掉太多，使酒平淡，截头过少，又使醛类物质过多的混入酒中，使酒味暴辣。随酒头后流出的酒叫酒身。其含酯量级高，酒精度随酒醅中酒精分的减少而不断降低。当流酒的酒度下降至30度以下时，以后流出的酒称尾酒，尾酒必须摘取分开存放，待下次蒸馏时，回入甑桶的底锅进行重新蒸馏，尾酒中含有大量香味物质，如乳酸乙酯。有机酸是白酒中呈口味物质，在酒尾中含量亦高于前面的馏分。因此蒸馏时，如摘尾过早，将质大量香味物质存在于酒尾中及残存于酒糟中，以面损失了大量的香味物质。但摘尾长，酒度会低，在蒸尾酒时可以加大蒸汽量“追尽”酒醅的尾酒。保证半成酒入库酒度在65°以上。流酒结束后，抬起排盖，敞口排酸10-15分钟，排酸汽压在0.045mpa。

洗缸

    各生产班组入缸前，发酵缸首先用80℃以上的热水情况。再用0.05%的花椒水浸泡液清洗杀菌。

下曲

    下曲操作应在入缸之前，大茬用曲量8-9%，二茬用曲量11-12%，加曲温度根据经验采用：春季20-22℃，夏季20-25℃，秋季23-25℃，冬季25-30℃。二茬加曲温度比上述大茬加曲温度还略高一些。加曲后立即翻拌均匀，通风吹晾至入缸温度，并坚决杜绝入缸温度出现阴阳现象。

入缸条件

    每酿造1250kg原料需一只陶瓷缸，缸间距10~25厘米。二茬每班需9~11口缸。缸必须洁净无菌。

    水份和温度是控制微生物活动的最重要因素，是保证正常发酵的关键，也是提高酒的质量的关键。

入缸水分

    大茬控制在52-54%，二茬56-59%，控制入缸水分是发酵好的首要条件。入缸水分过低，会导致糖化发酵不完全；若水分过高，则发酵不正常；升温猛，且酒味寡淡，不醇厚。糖化和发酵作用快，同样发酵不彻底，出缸酒醅会发粘不疏松。

入缸温度

    大茬冬季10-15℃，春秋雨季15-20℃，夏天越低越好，应做到比自然气温低1-2℃，二茬入缸温度春秋冬三季内22-28℃，夏季为18-23℃，如若入缸温度过高，会使前发酵升温过猛，为杂菌繁殖提供有利条件，同时也打乱了糖化和发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，酒精减少。故坚持低温入缸。

    入缸酸度 大茬0.25-0.45 二茬0.60-0.80

入缸完毕

    用踩粘的茬醅严密封缸口，二茬醅子还应拍紧，赶走室气以利于发酵。

发酵过程管理

    酿造清香型酒要中温缓慢发酵，掌握发酵温度前期缓升，中期能保持住一定高温。后期缓落的所谓“前缓，中缓，后缓落”的发酵规律，就能实现生产的优质，高产，低消耗。整个发酵过程可分为三个阶段：（1）前期发酵低温入缸是正常发酵的保证。入缸温度高，前期发酵升温迅猛，入缸温度过低，前期发酵会过长。发酵前缓期为5-6天，这阶段应控制发酵温度使品温缓慢上升到20-30℃，这时微生物生长繁殖，霉菌糖化较迅速，淀粉含量急剧下降，还原糖含量迅速增加，酒茬分开始形成，酸度也增加较快。（2）中期发酵，一般移入缸后5-12天为主发酵阶段，微生物生长繁殖以及发酵作用均极旺盛，淀粉含量急剧下降，酒精分显著增加，由于酵母菌旺盛发酵抑制了产酸菌的活动，故酸度增加缓慢。这时期温度一定要挺足，即保持一定的高温阶段，若发酵品温过早下降过快下降则会使发酵不完全，出酒率低而酒质较次，最高温度可达37-40℃。（3）后期发酵，这是指出缸前发酵的最后阶段，此阶段糖化发酵作用均很微弱，霉菌逐渐减少，酵母逐渐死亡，酒精发酵几乎停止，酸度增加较快，温度停止上升。这阶段主要是生成酒的香味物质过程。即酯化过程。如果这阶段品温下降过快，酵母发酵过早停止，将会不利于酯化反应；如果品温不下降，酒精分会挥分损失过多，且有害杂菌继续繁殖生酸，便会造成产生各种有害物质，故后期发酵应做到控制温度缓落。

    要达到上述发酵规律，除入缸水分和温度准确外，还必须做好发酵容器的保温作用，冬季在缸盖上加盖保温材料，夏季在缸周围扎眼灌凉水。

    大、二茬应分区分缸，方便管理，并做好生产过程的原始记录。要求每月抽查1-3次酒醅发酵情况，测定其酸度，水分，糖分及酒精分等理化指标，并根据测定结果采取相应措施以保证发酵过程的正常进行。