白酒蒸馏如何把控火候

 
    无论是传统工艺酿酒和新工艺酿酒，蒸馏过程都可分为三个阶段，即开始阶段、中间阶段和后期阶段，每个阶段所接酒度数不同。

    第一阶段（开始阶段）：蒸馏温度在78.3℃以下，所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤，投粮200斤掐酒头1斤。酒头内的低分子杂醇油、低级脂肪酸酯、醛等含量较多，有一定香气。但杂味重、暴燥味大，对人视觉有害，一般单独接出来存放。

    第二阶段（中间阶段）：蒸馏温度在78.3℃-95℃之间，所接的酒属正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度数在50度左右。

    第三阶段（后期阶段）：蒸馏温度在100℃左右，所接的酒称为酒尾，酒尾中乳酸及其酯类比酒头和正流酒含量高几倍，还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯和较多的杂醇油，酒味杂且苦涩，酒质浑浊，应单独接出与头酒一起存放。

    在酿酒设备蒸馏过程中第一阶段应采用大火，把酒头蒸出来；第二阶段火力要平、稳，关闭鼓风机，缓气蒸馏，此阶段勿要火急。多年总结出来的经验就是大火烧开，中火接酒，大火追尾。

    实践证明，慢火蒸馏酒中酯含量高于快火2%，而且蒸馏效率也高于快火10%左右。因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的质量也较优。第三阶段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸点物质只有大汽追尾才能蒸出。