团餐工业化生产配送流程（附宫保鸡丁标准化操作工艺）丨食品研发

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　　团餐主要向企业、学校、社区、政府等机构提供员工餐，其重点在于安全、营养、及时、成本控制。而现场的操作人员水平参差不齐，难度较高的操作执行不了。生产周期短，物料运转速度快、配送半径小，涉及从收货到配送的各个环节，整个过程的现场管理工作量大等等问题。
 
　　以储存方式区别，介绍几种模式：
 
　　1、冷冻配送产品
 
　　以鱼香肉丝为例，肉丝、胡萝卜丝、笋丝、木耳丝等所有食材经处理加工炒制后，使用真空蒸煮袋包装，杀菌速冻，可保存一年。这种模式产品同市面上最常见的速冻料理包。
 
　　复热方式：终端微波复热、水浴加热等。
 
　　优势：产品储存期限长；可现场二次复热，浪费少；终端操作简单。
 
　　劣势：口味有影响、青菜类等食材复热后口感差，配送要求高过程不能缓化解冻。
 
　　2、常温配送产品
 
　　以鱼香肉丝为例，肉丝腌制滚揉过油，胡萝卜丝、笋丝、木耳丝等清洗后装填浇入酱汁，使用铝箔袋或盒包装，经高温高压杀菌，常温可保存6-12个月。此类产品主要应用于机场、高铁等场所。
 
　　复热方式：烤箱、水浴、微波等
 
　　优势：配送要求低且储存期限较长。
 
　　劣势：对食材的破坏大，口感差，产品变质不易察觉。


　　3、鲜食配送产品
 
　　以鱼香肉丝为例，肉丝腌制滚揉过油真空冷却，胡萝卜丝、笋丝、木耳丝等漂烫过冰真空冷却，加入酱汁，混合拌匀后使用真空蒸煮袋包装，冷藏可保存3-7天。
 
　　复热方式：微波为主
 
　　优势：口味还原高，可选食材多。
 
　　劣势：储存期短，对工厂生产及环境要求高，配送温度要求高。
 
　　在这里推介一种半物料生产配送的模式，即只配送耐冷冻的蔬菜及肉类，按比例搭配酱汁，进行配送。终端销售点只需准备两种物料：油和水，对新鲜蔬菜做漂烫或油炸处理。操作人员只需进行简单培训，会基础烹饪，将肉包、酱包以及新鲜蔬菜翻炒加热就可。这种生产模式最大程度上结合了所有需求，即满足生产配送需求，又保持了食材口味。
 
　　以下以宫保鸡丁为例，对生产工艺和操作流程做一介绍：
 
　　1、主菜包—鸡肉丁
 
　　鸡胸肉入解冻间完全解冻控血水，切丁机切1.5cm肉丁。
 
　　鸡肉丁100 盐15 磷酸盐0.3 冰水20 生粉4 姜末3 蒜末1
 
　　以上混合入真空滚揉机，真空滚揉30分钟，环境温度不得高于10摄氏度。
 
　　125-130℃油温将鸡肉丁炸熟，入真空冷却机冷却至20℃以下，主菜包按照40/袋，包装后速冻。


　　2、辅菜包—炸辣椒段、炸花生米
 
　　炸干辣椒段
 
　　140-150℃油温炸干辣椒段至鲜红色。
 
　　炸花生米
 
　　140-150℃油温炸花生米炸熟脆。
 
　　分别入真空冷却机冷却至20℃以下，按照花生米10、辣椒段5/袋，包装后速冻。
 
　　3、酱料包
 
　　大豆油165 花椒6 干辣椒段15 葱末45 姜末15 蒜末45 郫县豆瓣120 香醋50 酱油75 味精8 料酒100 白胡椒粉2 水500 糖55 盐3 辣椒油130 芡水150
 
　　油加热炒香花椒、辣椒段，将花椒、辣椒段捞出不要，加入葱姜蒜末炒香，加入郫县豆瓣炒出红油，加入香醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水、糖、盐烧开，沸后加热芡水勾芡，最后加入辣椒油搅匀出锅。
 
　　酱汁按照30/袋，包装后速冻。
 
　　4、门店操作
 
　　按照执行标准洗净大葱，切1cm葱丁。
 
　　将主菜包、辅菜包、酱料包水浴加热至中心温度75摄氏度以上。
 
　　主菜包、辅菜包、酱料包各一袋，与20葱丁一起入锅，翻炒均匀即可盛盘。
 
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