重庆风味火锅底料的加工技术

前言

火锅底料是火锅的重要组成部分，对整个火锅的口感和风味有着直接的影响。一般来说，可以将火锅底料分为麻辣火锅底料、清汤火锅底料和番茄火锅底料等不同种类。 
今天分享的是一种重庆风味火锅底料，与成都风味火锅料比，重庆风味火锅料的特点是：麻辣为主，香辛料用量比较少，生鲜类用料比较多，油脂含量也比较高。
 
产品配方


牛油1000，辣椒200，花椒40，蒜末40，姜末40，火锅豆瓣酱30，豆豉20，洋葱30，大葱30，香菜30，冰糖3，千里香2，八角1，小茴香5。
 
工艺流程


原料选择→辣椒预处理→生鲜预处理→香辛料预处理→炒制→包装→金属探测→装箱贮存。
 
操作要点


原料选择：
根据对产品的需求和定位，选择合适的辣椒、花椒和香辛料。
注：原料的品种、产地、香气和成本等。
 
辣椒预处理：
将选用的辣椒剪成2cm左右的辣椒节（也可直接购买辣椒节），温水下锅进行煮制，煮制至辣椒变软，捞出，采用10mm孔径进行绞制，绞制成辣椒酱备用。
 
生鲜预处理：
将洋葱切成条，大葱切成3-4cm的段，蒜、姜切成3~5mm的末，小葱、香菜用整颗，清洗干净后控水备用。
 
香辛料预处理：
将香辛料用温水进行泡制，大概20分钟左右。
 
炒制：
1、取70%的牛油放入锅中，油温升至140℃左右时，放入葱、洋葱、小葱、香菜，炸干至表面金黄后捞出，然后放入姜末和蒜末，炸至金黄色后捞出备用。
2、加入剩余30%的牛油（一是增加牛油油脂的香味，二是使油温快速降低）、豆瓣酱、豆豉，进行翻炒，炒制豆瓣酱中辣椒亮皮后加入处理后的辣椒酱进行熬制，熬制至水分蒸发完全，汤汁变清亮时加入花椒和香辛料，搅拌均匀后出锅。
 
包装：
将制作好的火锅底料按照订单要求进行包装。
 
金属探测：
产品需一次通过金属探测仪。
 
装箱贮存：
挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱，出库时遵循“先入先出”原则。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心