工艺技术 | 泡椒鱼皮的制备工艺

 　　随着生活水平的不断提高，人们对于休闲食品的需求逐渐增加。罗非鱼皮中水分含量约为67.70%，灰分含量约为2.10%，脂肪含量约为1.10%，粗蛋白含量高达30.60%，其中胶原蛋白含量为23.34%。因此，鱼皮以低脂肪、高蛋白的特性而成为休闲零食的优质原料，泡椒鱼皮成为一种深受欢迎的休闲零食。 
　　01、基础配料

　　罗非鱼皮、碳酸氢钠、泡椒、白醋、料酒、味精、食盐、白砂糖、辣椒油、花椒油、生姜粉、稳定态二氧化氯等。
 
　　02、工艺流程

　　鱼皮解冻→清洗除杂→碱液处理→漂烫→冷却、增脆→切分→冷杀菌→调味→包装→成品
 
　　03、操作要点


　　1、鱼皮解冻
　　选取正常加工罗非鱼片后生产并及时冷冻的罗非鱼皮，将其在流水中自然解冻。
 
　　2、清洗除杂
　　将解冻好的鱼皮用刀刮去鱼皮上残留的鱼肉、鱼油、鱼刺等，再用清水清洗两遍，沥水备用。
 
　　3、碱液处理
　　配置浓度为0.3%的碳酸氢钠溶液，将沥水后的鱼皮按1:2的料液比浸泡在配制好的碱液中，并搅拌均匀，浸泡40分钟后，用清水彻底洗去表面的碱液，沥水后备用。
 
　　4、漂烫
　　将沥水后的鱼皮分批投入90℃的热水中，轻轻翻动，漂烫15秒后立即用大漏勺快速捞出。
 
　　5、冷却、增脆
　　将捞出的鱼皮放入冰水中浸泡25分钟。
 
　　6、切分
　　将处理后的鱼皮顺着鱼皮纹理以竖条状的状态进行切分。
 
　　7、冷杀菌
　　将经去腥后的鱼皮放入0.05%稳定态二氧化氯中，静置10~15min以除去残留氯气及初步杀菌。
 
　　8、调味
　　以鱼皮的量为基准，最佳调味配方为泡椒（含泡椒水）30%、料酒2.5%、白醋2.5%、生姜粉0.3%、辣椒油1.5%、花椒油1.0%、味精1.5%、食盐2.0%和白砂糖1.5%。
 
　　04、操作原理


　　1、碱液处理
　　用碱液对鱼皮处理，可以清除鱼皮黏液，让鱼皮颜色变得清亮，同时可以让鱼皮在后续漂烫过程中保持有弹性和爽脆的口感，而且在此过程中还能很好地除去鱼皮自身的腥味。在碱液的作用下，鱼皮中的胶原纤维吸水膨胀、疏松、张开，并且在一定浓度范围内随着碱液浓度的增加，膨胀加快。
 
　　2、漂烫
　　漂烫处理对鱼皮的作用：①熟化；②去腥；③受热后卷曲成形。
 
　　漂烫可以改变鱼皮胶原蛋白中的三级结构和二硫键甚至二级结构，使鱼皮本身组织结构发生改变，进而改变鱼皮的爽脆度和弹性。
 
　　漂烫温度和时间要控制好，漂烫不足时，鱼皮尚未完全熟化，会出现咬不动的情况；漂烫过度时，鱼皮熟化速度加快，会变得软烂不成形，失去爽脆度和弹性，口感较差。
 
　　3、漂烫冷却增脆
　　根据胶原蛋白的特性，在受热后胶原蛋白从低弹性转变为高弹性，此时放入冰水中迅速冷却，在较大的温差条件下，能进一步保持变性状态和鱼皮质构，同时在冰水中吸水膨胀，提高爽脆度。
 
参考文献：
[1]杨立,倪宝友.泡椒鮰鱼皮加工工艺研究[J].科学养鱼,2024,(01):81-83.
[2]黑智亮,常虹,王娇运,等.即食罗非鱼皮加工工艺[J].食品工业,2020,41(08):109-113.
 
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心