工艺技术｜休闲鱼豆腐的加工工艺

 　　今天分享休闲鱼豆腐的加工技术，成品口感Q弹，味道鲜美，让人回味无穷。本产品选用深海鱼糜作为原料，保留了食材本身的鲜美味道，采用独立包装，方便携带，可以随时随地享用美味。 
　　01、基础配料
　　鱼糜、大豆蛋白、淀粉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、味精、卡拉胶、鱼肉香精、冰水等。
 
　　02、工艺流程
　　原料选择→原料处理→斩拌乳化→静置反应→蒸煮→切片油炸→卤制→烘干→拌料→包装杀菌
 
　　03、操作要点

　　1.原料选择
　　（1）采用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻去皮鸡胸肉；
　　（2）选择合适凝胶强度且质量稳定的鱼糜。
 
　　2.原料处理
　　（1）采用自然解冻。鱼糜未解冻，切成小块备用；鸡胸肉解冻至0~4℃，切块备用；
　　（2）按照配方称取食盐和磷酸盐，将鱼糜斩拌成浆，放冷藏备用。
 
　　3.斩拌乳化
　　按照配方称取大豆分离蛋白，进行乳化浆的斩拌，斩拌至无颗粒状，然后加入其余配料，混合均匀后加入处理好的鱼糜浆，斩拌均匀后出锅、装盘。
 
　　4.静置反应
　　将装好的胚料静置反应，4℃冷藏反应8-12小时左右。
 
　　5.蒸煮
　　将反应后的胚料放入蒸煮箱，蒸煮温度90℃，蒸煮时间根据产品数量进行调整，蒸至产品心温达到72℃。
 
　　6.切片油炸
　　（1）待产品温度降至室温，进行切片处理，厚度一般在1.5cm左右；
　　（2）油炸锅加热，至油温达到160~170℃时加入切好的胚料，油炸30s左右捞出控油。
 
　　7.卤制
　　将配好的卤料倒入卤煮锅中，待温度至75-80℃时放入油炸后的胚料，卤制时间20-30min。
 
　　8.烘干
　　烘干温度大约在60-70℃，烘干时间根据产品及设备进行调整，烘至产品表面没有水分即可。
 
　　9.拌料
　　产品烘干后进行拌料处理，拌料一般会加入一些油状料以增加产品的润滑感，根据自己需求进行调味。
 
　　10.包装杀菌
　　将产品进行真空包装。休闲食品一般会采用高温高压灭菌，灭菌温度一般为110-121℃，灭菌时间一般15-20min。
 
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心