鱼豆腐分为休闲鱼豆腐和速冻鱼豆腐，其中速冻鱼豆腐一般为正方形，略厚，近年来已经成为广受欢迎的火锅、烧烤和麻辣菜品之一。休闲鱼豆腐略薄，前端生产工序与速冻鱼豆腐基本一致，但后端经过高温杀菌，且多已调好味，分装成类似于豆干一样的包装，开袋即可食用，是人们旅游、休闲佳品，具有广阔的市场前景。
以往的鱼豆腐都是冷冻的，运输必须借助冷链，大大限制了产品的销售; 休闲鱼豆腐流行，首先是突破了冷链的限制。据此，本文介绍了两种休闲鱼豆腐加工工艺，希望为鱼糜新型产品开发提供一些技术参考。
01、一种用冷冻鱼糜制作鱼豆腐的加工工艺[1]
一、材料
冷冻鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等。基料中鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。
二、工艺流程
鱼糜解冻→配料→斩拌→成型→蒸煮→油炸→卤制→真空封装→高温杀菌。
斩拌工艺：
先将鱼糜加入斩拌机，低速斩拌，依次加入其他辅料（盐1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.3%、转谷酰胺酶0.4%、氯化钙0.8%），斩刀开高速，斩拌直至冰全部融化且基料温度保持在12 ℃以下。
卤制配方：
以1 份高汤质量计算，香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陈皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香叶1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、红豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、柠檬0.3‰配制；其他辅料按照食用油15%、食盐2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣酱4.0%、味精3.0%。
高温杀菌：115 ℃高温杀菌15 min。
02、一种用新鲜鱼肉制作鱼豆腐的加工工艺[2]
一、原料
新鲜鱼肉、鸡胸肉、猪肥膘、增弹素（复配磷酸盐）、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、安鲜尔（复配防腐剂）、卡拉胶、变性淀粉、大豆分离蛋白、水。
二、工艺流程
原料预处理→斩拌→成型→蒸煮→切片→油炸→冷却→调味→包装→高温杀菌。
三、休闲鱼豆腐基本配方
休闲鱼豆腐原料及添加量见表1。
表1 休闲鱼豆腐基础配方（100kg)
2种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍
三、休闲鱼豆腐工艺要点
（一）原料预处理
采购新鲜鱼肉剔除鱼骨，冰鲜鸡胸肉和猪肥膘解冻绞碎，清洗、修整、称重，待用。
（二）斩拌乳化
称量适量斩拌辅料，如增弹素（复配磷酸盐）、大豆分离蛋白、卡拉胶、安鲜尔（复配防腐剂）等进行斩拌，注意控制中心温度低于8℃。
2种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍
图片来源：千图网会员
（三）成型
乳化物倒入5cm 厚托盘定型2 ～ 4h。
（四）油炸
130℃油炸5min，冷却待用。
（五）调味
按油炸鱼豆腐重量计，加入5% 香辣调味料，经植物油熟化后与油炸鱼豆腐混合均匀，冷却沥油备用。
（六）包装
以每袋80g 的量装入蒸煮袋中，用真空包装机抽空封装，要求封口严实。
（七）灭菌
将包装好的鱼豆腐高温杀菌。
（八）质检
逐袋检查有无破袋漏气，抽样，内部做理化，微生物检测，合格后方可入库，出厂销售。
参考文献：
[1] 李新，汪兰，吴文锦，鉏晓艳，廖涛，耿胜荣，熊光权. 常温鱼豆腐制品研究与开发. 湖北农业科学. 第55 卷第8 期2016 年4 月
[2] 陈兴盛本国李海龙陈红. 休闲鱼豆腐的加工工艺研究. 肉类工业. 2015 年第10 期总第414 期
来源：食品研发与生产 整理，转载必须注明来源。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
鱼丸诞生记：科学工艺大揭秘
原料配方大公开 要制作出美味弹嫩的鱼糜丸子，精准的原料配方是关键的第一步。主要原料包括 1500g 鱼糜，……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
2025-05-13770
无磷保水剂的研究现状
目前，磷酸盐在肉制品加工领域应用最广泛，可以有效减少水产品在加工、运输和贮藏过程中水分及营养成分的流失，保持制品度，提高出品。但磷酸盐用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙，并且磷酸盐能被肌肉中的酶水解，使保水效果大打折扣。膳食中磷酸盐含量过多时，能在肠道中与钙结合成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，危害身体健康。无磷保水剂(Non-Phosphate Additive，NPA)方面，国内外已经开始使用淀粉、变性淀粉、大豆蛋白及大豆分离蛋白、酪蛋白、海藻酸钠及其裂解物等来代替传统磷酸盐保水剂。……（
2025-05-07944
缤纷百搭，龙虾沙拉的制作工艺
01配料准备 主料:鱿鱼、小龙虾、飞鱼籽、耐冷冻沙拉酱 辅料:青芥粉、洋葱粉、香芹片、白胡椒粉、果葡糖浆……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
2025-03-201159
扇贝丁保水工艺流程
一、准备配制浸泡扇贝的溶液：STPP—1.5%,盐—1.5%。混合均匀。每槽配置200kg溶液。（溶液数量根据槽子大小来定） ……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
2025-02-141366
工艺技术 | 泡椒鱼皮的制备工艺
随着生活水平的不断提高，人们对于休闲食品的需求逐渐增加。罗非鱼皮中水分含量约为67.70%，灰分含量约为2.10%，脂肪含量约为1.10%，粗蛋白含量高达30.60%，其中胶原蛋白含量为23.34%。因此，鱼皮以低脂肪、高蛋白的特性而成为休闲零食的优质原料，泡椒鱼皮成为一种深受欢迎的休闲零食。主要介绍泡椒鱼皮的配料、工艺及操作要点……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
2025-01-082311
工艺技术｜一种天妇罗的制作工艺
天妇罗是日式料理中的油炸食品，它不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的一个总称，具体的种类包括蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗。分享一种海鲜天妇罗，以大虾为原料，挂以薄薄的面糊，进行油炸，成品入口脆香，虾鲜肉嫩，是朋友聚餐的首选美食之一。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
2024-11-28314
冷冻鱿鱼串加工工艺
烤鱿鱼是烧烤摊上人气颇高的美食之一，一烤一把，快好了的时候刷上厚厚的一层酱、辣椒粉以及孜然粉……哇！早已迫不及待的好想咬上一口！香辣、Q弹的烤鱿鱼，今天给大家介绍的是冷冻鱿鱼串的加工工艺。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
2024-11-20310
一款香辣即食鱿鱼配方工艺
海洋休闲制品是我国当前水产品精深加工的重要发展方向,也是鱿鱼精深加工的重要途径,鱿鱼卤制品是休闲调味制品中最具发展潜力的产品,产品多为软罐头形式包装的即食鱿鱼。由于即食鱿鱼软罐头的发展尚处于萌芽阶段,产品多存在口味单一,消费群体局限等问题。但在中国的不同地区,消费者口味以及鱿鱼的加工烹饪方式也不尽相同。铁板鱿鱼作为一种全国范围内接受程度最高的鱿鱼加工方式,多为私营店家独立经营制作,且制成品风味良莠不齐,食品卫生安全得不到保障。本研究旨在将铁板鱿鱼配方优化制成软罐头包装的香辣口味的即食鱿鱼,使产品有更好……
2024-10-312125
一种冷冻鱼丸的加工技术
分享实验室制作的一款速冻鱼糜鱼丸。实验采用鱼糜作为原料，通过合理配料和工艺，制成口感Q弹、鲜美弹嫩的鱼丸产品。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
2024-10-29918