低盐软包装酱腌菜生产工艺(上)

     关键词：蔬菜；软包装；酱腌菜

    软包装酱腌菜是以茎梗发达的蔬菜为主料，经过腌制、配料、后熟处理、用袋菜复合袋抽真空包装而成的一种滋味鲜美、风味独特、诱人食欲、营养丰富、食用卫生、且携带方便、保质期长、价格便宜，并深受广大消费者喜欢的旅行和佐餐食品。

1 材料与要求

1.1 蔬菜

    根据市场需求量可选择香菜心、芹菜、乳黄瓜、萝卜、生姜、芥菜等为主料，按要求去皮或去叶，把色斑、烂点、老筋等除去。

1.2 辣椒

    鲜红细腻，无其他不正常色泽，无杂质，辣味要纯正。

1.3 大蒜

    新鲜无烂点，压碎备用。

1.4 八角

    香味浓郁，无霉味和其他不正常气味，焙炒后研成粉备用。

1.5 味精

   干燥洁白无杂质。

1.6 食盐

   干燥无杂质，MaCl≥85%。

1.7 食用植物油

   透明无沉淀。

2 工艺流程

     原料验收→选料→清洗→滤水→腌制→切菜→配调料→拌和→后熟处理→装袋→抽真空封口→检查→杀菌→通风冷却→检验→装箱

3 操作要点

3.1 原料验收

    根据不同的蔬菜，制定不同的验收标准。

3.2 选料

    晾干，除去老筋，冲洗干净。

3.3 腌制

蔬菜茎：100千克
食盐：50千克

CaCl2:0.5kg

    方法：将洗净沥干水的菜茎置于500kg缸中进行腌制，一层盐一层菜（CaCl2混在食盐中），然后用条石压紧，腌制时间跨度10d以上。

3.4 切菜

     把腌制好的菜切成2-3mm方形长条，长度4cm左右。

3.5  配调料（按1000kg 配比）

辣椒粉    5kg
大蒜,     3kg
八角粉    1kg
味精      2kg
植物油    2kg

3.6 拌和

   把称好重量的调料加入相适应比例的菜条中，拌和均匀。