一种麻辣味火锅底料的制作方法

 　　火锅不仅美味，还蕴含着丰富的饮食文化，为人们品尝倍添雅趣。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了大团圆这一中国传统文化。火锅要好吃，味道是核心，好味道源于底料的炒制，炒制底料需要耐心和技术，下面就详细的介绍一下火锅底料的炒制工艺。 
　　01、基础配料
 
　　精炼纯牛油、食用油、郫县红油豆瓣、食盐、白砂糖、味精、鸡精、洋葱、大葱、小葱、蒜、姜、香菜、辣椒、白酒、花椒、复合香辛料、增香膏调味料。
 
　　02、工艺流程
 
　　原辅料选料→预处理→配料→炒制→包装→冷却→麻辣风味火锅底料成品
 
　　03、操作要点


　　1 原料预处理
　　①采用辣椒节（不用籽），冷水或温水下锅进行煮制，煮至辣椒变软（一般水开后计时3-5分钟即可），捞出，采用10mm孔径进行绞制，制成辣椒酱备用。
 
　　②洋葱切条，大葱切断，蒜、姜切成3~5mm的末，小葱、香菜洗净备用。
 
　　③香辛料剁碎，用少量的水浸润备用。豆瓣酱剁碎备用（根据自己的需要，也可以不处理直接添加）。
 
　　2 炒制
　　①将食用油放入锅中，升温至140℃，放入葱、洋葱、小葱、香菜，炸干至表面金黄后捞出，然后放入姜末和蒜末，炸至金黄色后捞出。
 
　　②油温降至120~130℃时加入豆瓣酱、辣椒酱，进行不断翻炒，至炒出香味，辣椒油亮为宜。
 
　　③温度100℃左右加入香辛料进行小火炒制，炒出香味，水分完全蒸发，汤底清亮关火。
 
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心