作者：钟凯，国家食品安全风险评估中心，副研究员，食品安全博士。
最近乳品事件频发，从一个食品安全从业者的角度，我深感庆幸，因为我的孩子已经4岁，不需要吃很多奶粉，因此我也不需要为一些不必要的成本买单。但是“长江后浪”们，你们准备好了么？
新西兰乳业最近可以算得上屋漏偏逢连阴雨。前几天国家质检总局通报：新西兰Westland公司两批乳铁蛋白被我完达山乳业检出硝酸盐含量异常，但390公斤原料均未进入流通、消费环节。貌似洋奶粉又被打脸了，但有些问题似乎并没有解释清楚。所以我想讲一讲，乳铁蛋白是啥玩意，事件中的硝酸盐到底有多大问题，处置措施是否有道理。
1、乳铁蛋白怎么回事？
乳铁蛋白由动物腺体分泌，只是因为首先从牛奶里分离得到才命名为乳铁蛋白。除了牛奶和人奶，我们身体的其他分泌液也含有它，比如鼻涕…囧rz。这是一种由铁和糖蛋白结合形成的球状蛋白，可能由于含铁的缘故，所以颜色发红。它在牛奶里面含量大约0.15克/升，人奶中的含量则高得多，比如初乳可以高达7克/升，普通母乳也有1克/升。
别看它名字里面有铁，但它并不是用来补铁的，补铁一般是用各种铁盐，比如EDTA铁钠、乳酸亚铁等。乳铁蛋白的真正身份是“铁转运蛋白”，是我们机体免疫部队的一部分。和很多后天获得的免疫力不同，它是与生俱来的，也叫先天免疫。除了运输铁元素，它的主要作用是抗菌、抗病毒、抗寄生虫，也有科学家认为它还能抗过敏和辐射防护—有没有生化部队的赶脚？
随着乳铁蛋白的这些优良品质逐步得到人们的认可，它也被广泛用于食品工业。尤其对免疫系统尚未发育完全，且出于种种原因无法吃到母乳的婴幼儿来说，它是一个不错的营养强化选择。《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）将它正式列为食品营养强化剂，并规定婴幼儿配方粉中最大强化量是1克/公斤。换算到奶，其实只有0.13克/升，比母乳可差远了。
所以总的来说就是：宣传强化这添加那的奶粉，都比不过母乳！
2、硝酸盐有多异常？
根据《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB10765-2010）规定，每公斤奶粉里硝酸盐不得超过100毫克。根据新闻报道，两批乳铁蛋白的硝酸盐含量分别是610和2200毫克/公斤。按含量较高的2200，以完达山安力聪1段的强化水平计算，相当于向每公斤奶粉带入0.66-2.2毫克硝酸盐，也就是限量值的0.66-2.2%。企业有没有可能手一抖乳铁蛋白加多了呢？别做梦了，进口乳铁蛋白几千块钱1公斤，比全脂奶粉贵几十倍，能足量强化就不错了。
乳铁蛋白里的硝酸盐到底有多异常？
注：标签来自淘宝（完达山 安力聪1段 900g），强化量30-100毫克/100克。
有专家认为，“乳铁蛋白中硝酸盐含量高于标准规定（即终产品乳粉的限量值），不一定造成乳制品中硝酸盐含量不符合标准。但婴幼儿配方乳粉的其他原料中也可能含有硝酸盐，多种原料同时含有硝酸盐，可能最终使婴幼儿配方乳粉等食品中硝酸盐含量超过标准规定。”这话看上去倒没错，但关键是完达山的硝酸盐品控目标是多少？如果也是100毫克/公斤，这个占比最多2.2%的量，对于“总量控制”有多大实际意义？（问过其他几家大型乳企，都是100）
另外新闻中提到的专家说：“生产企业为了保证终产品的硝酸盐含量符合食品安全国家标准规定，应当对所有原料进行检测。”这显然不符合风险控制的基本原理，通俗的讲就是眉毛胡子一把抓，再延伸一步就变成了什么都要制定标准、一通乱检测的错误逻辑。
事实上仅从国标来说，我国目前并无乳铁蛋白硝酸盐含量的要求，这属于厂家自己工艺控制的范畴，企业如果制定严于国标的企业标准，对乳铁蛋白硝酸盐加以控制，正常合理且可以提出表扬，但其应对的方式却有待商榷。
3、到底是否超标？
Westland公司和MPI的公告都提到了150毫克/公斤的限值，但实际上该限量是针对面向普通人群的奶粉和蛋白制品，而乳铁蛋白是企业用户的原料，并不面向消费者，因此150的限值并不适用于乳铁蛋白。我觉得并不存在超中国标准或新西兰标准的问题，但有可能存在超过完达山企标的可能，如果要深究，需要查阅他们的企标。（新西兰MPI原话：The nitrate limit of 150 ppm applies to milk powders and protein products for the general population in New Zealand. The limit for fully formulated infant formula is 50ppm.）
4、应对方式的反思
经历三鹿之后，中国乳品企业在质量控制上的投入可以说是空前的，监管部门对这个产业施加的行政压力也是空前的。完达山能发现这个硝酸盐异常值也说明他们的质控体系相当完善，也从一个侧面证明“中国乳品质量历史最好”，虽然很多消费者和媒体对这一观点嗤之以鼻。
通常食品企业面对这种异常值，首先要做的是先控制住可能存在隐患的产品，然后评估其是否会给消费者带来风险，然后根据评估结果采取适当的风险管理措施，同时回溯质控体系寻找可能的原因并加以解决。之前恒天然的污染事件基本上也是这么个流程，只是因为评估后觉得没风险，所以产品放行了。
我不知道完达山方面是否做了这些工作，而且我更倾向于认为他们没有这么做，而是直接上报了监管部门。然后监管部门一通发文，采取各种“有效”措施，围追堵截。其实企业报告也没啥大错，但是如此盲目的报，实在是悲哀，企业的悲哀，政府的悲哀，更是消费者的悲哀！
乳品如今已经成为中国最为敏感的食品行业，用风声鹤唳、草木皆兵、杯弓蛇影来形容一点不为过。在舆论和政府的双重重压之下，乳品企业已经根本承受不了任何打击，所以发现是别人的问题就赶紧报告呗，报告完了就不是我的责任了。政府接到报告也得动啊，不采取行动媒体又叫唤“不作为”。最后消费者看到了“负责任”的企业，“负责任”的政府，“负责任”的媒体，就是吃不到放心奶。
结语：
食品安全是个科学问题，食品安全的管理更是一个科学问题。我们需要考虑社会的呼声、民众的意愿，但这并不能取代科学的决定地位。如果我们的风险管理措施偏离科学轨道，所带来的无用功和毫无意义的成本都将大幅上升，把政府累的够呛不说，还会进一步削弱我们国产奶的市场竞争力。消费者哪里会得到实惠，只会多掏腰包而已。
好消息是我的孩子已经4岁，吃奶粉已经很少，管他啥成本呢。坏消息是“长江后浪”们会源源不断的往这个坑里跳，如果娶不到有奶的媳妇，那就准备好钞票吧。
小插曲：因为没看懂Westland和MPI的公告，特意写信询问Westland的媒体联络人，结果这哥们自动回复：我休假呢，下星期再说吧….我靠，真是沉得住气！不知道如坐针毡的中国银作何感想呵呵。
日期：2013-08-23