人间烟火处，腊味渐浓时

年关将至，又是一年腌制腊肉的好时节。自古至今，自北向南，不论是亲友相聚，还是贵客到来，晶莹剔透、脂香浓郁、口感独特的腊味是许多餐桌上必不可少的一道美食。近年，随着食品安全意识的提高，人们对这道美食既爱又怕。本期“赣鄱食说”，让我们随江西省市场监管局专家团队一起去看看腌腊肉的那些事！
 
　　腌腊肉为何风味独特？
 
　　参照《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）对腌腊肉制品的定义，腌腊肉制品是以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晾晒、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。它主要包括火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠 。
 
　　江西的腌腊肉品种主要有腊肉、腊板鸭、腊鸭腿、火腿、烟熏肉等。腌腊肉在加工过程中会发生蛋白质和脂质降解、碳水化合物焦糖化、游离脂肪酸氧化等一系列变化，生成许多小分子挥发性风味物质，从而形成其独特的风味。此外，一些经过烟熏的腊肉还会吸收木材燃烧产生的酚醛等物质，进而形成熏香味。
 
　　腌腊肉没有保质期？
 
　　腌腊肉通常水分含量低、含盐量高，有利于阻止微生物生长繁殖，延长肉的保质期。因此，有部分消费者认为腌腊肉没有保质期，可以一直存放食用。
 
　　而事实并非如此。长时间储存的腌腊肉，其脂肪会被氧化，酸价和过氧化值指标升高，产生哈喇味（油脂酸败产生的异味），同时营养流失、色泽变差，降低感官品质和食用安全性。
 
　　家庭自制腌腊肉常悬挂于房梁或者支架上长时间晾干，成品未经杀菌处理，整个过程存在微生物污染以及被昆虫叮咬等风险，影响保质期。
 
　　一般情况下，有密封包装的腌腊肉在室温下储存的保质期为6~10个月；若置于冰箱低温保存，保质期可达8~12个月。具体参看包装标签注明的贮藏条件和保质期。无包装和家庭自制腌腊肉保质期通常会更短。倘若腌腊肉在贮藏过程中有明显“哈喇味”或者其他感官异常情况，请勿食用。
 
　　腌腊肉有被亚硝酸盐污染的风险吗？
 
　　部分无包装腌腊肉（如腊鸭腿和腊鸭边腿、腊鸡胗和腊鸭胗等），因制作工艺长，且产品未覆包装，长时间暴露在空气中，易在微生物的作用下会产生亚硝酸盐，导致产品受亚硝酸盐污染。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）规定 ，腌腊肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg。在食品安全国家标准允许的剂量范围内，一般不会影响食用者的身体健康；若长期食用亚硝酸盐超标的食物，可能给人体带来健康风险。


　　消费提示


　　1.谨慎选购
 
　　通过正规渠道优先选购有密封包装、标签标识清晰、生产日期较新、肉质结实紧密、色泽自然均匀的产品。色泽过于鲜艳、肉色脂肪发黄、肉无弹性且发黏发滑、有哈喇味的腌腊肉不建议购买。
 
　　2.自制讲科学
 
　　家庭自制腌腊肉时，要选择具有检疫合格证眀且色泽正常、无异味的原料肉；选择温度较低、湿度较小的时节进行加工，利于水分散失、风味形成，且利于抑制微生物生长；加工和贮藏过程注意做好防护，避免鼠虫的危害。
 
　　3.妥善保存
 
　　腌腊肉含有丰富的蛋白质和脂肪，应置于密封、低温、干燥和避免阳光照射的环境中保存，拆封后也需尽快食用完。
 
　　4.健康食用
 
　　①烹饪前用热水浸泡片刻后再清洗除去表面浮尘；
 
　　②多用蒸煮取代煎炸方式，烹饪时注意彻底炒熟煮透；
 
　　③合理搭配蔬菜水果；
 
　　④控制摄入量，腌腊肉属于高盐食品，莫长期食用；
 
　　⑤特殊人群，尤其是高血压、血脂异常、肠胃病患者，肾病患者、孕妇及儿童要少吃或不吃腌腊肉。
 
　　5.消费维权
 
　　市场监管部门每年会对市场流通的食品组织监督抽检，消费者可关注当地市场监管局官方网站公布的食品安全抽检信息，若购买时发现不合格批次腌腊肉，请及时拨打12315热线电话进行投诉举报。



日期：2024-12-30