“食安科普指南”第16期：四季豆有荧光，谁惹的祸？

最近，有网友用紫外灯照射四季豆时，发现豆子表面泛出幽幽蓝光的视频，吓得网友直呼：“四季豆有毒，不能吃”，同时引发了一系列关于四季豆安全性的猜想：四季豆用了含铜的农药、四季豆用了防腐剂……
 
　　“荧光四季豆”的真相到底是什么？本期食安科普指南用实验带您一探究竟！
 
　　时     间：2025年2月
 
　　地     点：宁海县食品检测中心
 
　　县食品检测中心工作人员从农贸市场、超市随机购买10份四季豆，用365nm紫外灯进行照射。结果发现：8份样本表面出现明显的蓝色荧光，2份出现零星荧光。这荧光难道真的是含铜的农药残留？
 
　　实验一


　　含铜农药是“背锅侠”？
 
　　针对网友猜测的“含铜农药导致荧光”，工作人员挑选无荧光的四季豆进行模拟实验。将四季豆分别浸泡在2%和10%的硫酸铜溶液中30秒（模拟农药残留），晾干后检测。
 
　　实验结果显示，用两种浓度的硫酸铜溶液处理后的四季豆均未出现荧光。
 
　　经仔细查看，工作人员发现无荧光的四季豆相对新鲜。那么，四季豆显现荧光与其新鲜度是否存在一定关联呢？为此我们开展第二个实验。
 
　　实验二


　　荧光竟是“受伤后的眼泪”？
 
　　工作人员重新购买一批新鲜、表面无损伤的四季豆，选取5根无荧光四季豆，用硬物划伤表面模拟运输磕碰，常温放置24、48、72小时。
 
　　结果显示：
 
　　24小时：基本没有变化
 
　　48小时：产生零星荧光
 
　　72小时：伤痕处荧光变多
 
　　从实验结果来看，四季豆所带的荧光与“机械损伤+存放时间”存在关联。
 
　　这是由于四季豆在采摘、长途运输和销售过程中，因挤压、摩擦导致其表面产生微小伤口，经过一定时间，伤口处会分泌植物酚类物质（类似植物“结痂”），此类物质遇紫外线便“显形”发光。
 
　　实验三


　　荧光豆到底能不能吃？
 
　　采摘、运输和销售过程中的机械损失在所难免，那带荧光的四季豆还能吃吗？我们取5根含荧光较多的四季豆，在开水中煮5分钟至熟透，再次检测荧光。
 
　　结果显示，煮熟后的四季豆荧光完全消失。这是因为荧光物质多为水溶性酚类化合物，高温烹煮后分解或溶解。
 
　　安心吃豆指南：
 
　　1. 挑选技巧：选表皮光滑、无褐斑、无破损的四季豆；
 
　　2. 储存方法：冷藏保存，避免挤压，保持新鲜状态；
 
　　3. 烹饪要点：务必彻底煮熟（未熟透会引发食物中毒），荧光也会自动“退散”。
 
　　注意：如果四季豆已腐烂变质，即使无荧光也不可食用！



日期：2025-02-13